Осетр

рыбаки с трофеем

Осетр - деликатесная рыба, входящая в семейство осетровых. По образу жизни бывает пресноводной, полупроходной, проходной.

Описание осетра

Белый осетр

Встречается в морях Северной Америки, вдоль ее западной части – от центральной Калифорнии до Алеутских островов. Является крупнейшей рыбой Северной Америки, живущей в пресной воде.

Зеленый осетр

Зеленый или тихоокеанский в ряду самых крупных представителей этого семейства в Северной Америке. Растет до 2,30 м и почти все время проводит в открытых водах океана, эстуариях. Нерестится в реках.

Внешне выглядит как дальневосточный (или сахалинский). Долго оба вида считались одним. Разделение произошло после изучения их трех митохондриальных генов и морфометрических данных.

Рыло у зеленого заостренное, вытянутое и меньше чем у сахалинского. Спина темно-зеленого или оливкового цвета. Брюхо желтоватое или светло-зеленое. Между брюшными и боковыми жучками расположены оливково-зеленые продольные полосы. Обычно есть такая же полоса на брюхе.

Китайский осетр

Данный вид, по мнению ученых, самый «старый» и существовал на Земле 140 млн лет тому назад. Живет в восточных прибрежных китайских морях и, из-за угрозы исчезновения, охраняется государством. Для нереста мигрирует в реки, проходя порой 3,5 тыс. км. Чаще всего встречается в р. Янцзы, где происходит и зимовка.

В длину вырастает до 2,0…5,0 м, набирает вес 200…500 кг. Самый большая особь весит 550 кг.

Корейский осетр

Непроходной, пресноводный. Отличается небольшим весом и встречается в р. Янцзы (Китай).

Озерный или пресноводный осетр

Житель Америки. Обитает в бассейнах рек Миссисипи, Саскачеван, святого Лаврентия. Есть он в Великих озера, в озере Виннипег и ряде более мелких водоемах (Большой Кедр, Вингра, Монона, Мендота). Живет больше 150 лет, вырастает до 2,74 м и массы 125 кг.

Окрас боков, спины черно-серый или оливково-коричневый, брюха – желтоватый или беловатый. Созревает для нереста долго, 15…25 лет.

Персидский осетр

Ареал - Черное (восточная часть), Каспийское море. Самую большую популяцию имеет в Каспийском море, в южной части. Для нереста поднимается в реки Волга, Урал, Риони, Ингури, Кура, Сефидруд.

По строению похож на русский вид. Отличается удлиненным, изогнутым книзу, массивным рылом. Спина пепельно-серая или голубовато-серая, по бокам оттенки стального или синеватого цвета. По размерам превосходит русского осетра.

Размножение происходит в тех же реках, что и русского вида. Только далеко в них он не заходит. Мечет икру в июле - августе, когда температура воды не ниже 20° C…22° C.

Русский осетр

Данный вид является проходным и жилой формой. Населяет бассейны Азовского, Черного, Каспийского морей. Встречается в Волге , Урале, Каме. Нерестится в Урале, Волге, Кубани, Дону, Псоу, Мзымту , Риони, Днепре, Дунае, Баболе, Горгане, Сефидруде, Самуре, Сулаке, Тереке. Живет до 50 лет, вырастает до 2,30 м и 80 кг веса.

Способность к воспроизводству потомства наступает через 8…30 лет. Плодовитость 800…60 тыс. икринок. В природе смешивается с севрюгой, стерлядью , белугой, шипом.

Сахалинский осетр

Практически не изучен, малочисленный и находится в Красной книге России. Обитает в Татарском проливе, Охотском, Японском морях. Сегодня, из-за катастрофической малочисленности, для нереста заходит только в реку Тумнин (Хабаровский край).

Растет до 2,00 м и 60 кг массы. Период миграции и нереста май - июнь. Способным к воспроизводству наследства становятся через 13…12 лет.

Севрюга

Наиболее распространена в Азовском, Каспийском, Черном морях. Попадается, но редко, в водах Эгейского, Адриатического морей. У нее есть озимые и яровые подвиды. Основные места нереста Волга, Урал. Некоторые экземпляры заходят в Сулак, Терек, Самур. Азовская популяция нерестится в реке Кубань и Дон. Черноморская – в Днепре, Днестре, Южном Буге, Риони, Дунае. Живет севрюга до 30 лет. Вес достигает 80 кг.

Самцы готовы к оплодотворению икры в 9…12-летнем возрасте, самки метать икру в 11…15. Самым ценный вид. Популяция резко сокращается из-за изменений на реках, вызванных человеком.

Сибирский осетр

Обитает в сибирских реках, расположенных между Окой и Колымой. Встречает он и дальше, до р. Индигирки. В места обитания входят озера Зайсан и Байкал, где он образует озерную жилую форму.

Отличается наличием двух типов форм: тупорылой и острорылой. В озере Байкал обитает байкальский осетр, представляющий особую форму озерного вида. По своей биологии он такой же, как американский, живущий в Великих американских озерах.

Питается рыбой, личинками насекомых, моллюсками, ракообразными. Среди рыб различают подвиды: западно-сибирский, длиннорылый или восточносибирский, якутский, байкальский.

Растет медленно, продолжительность жизни не превышает 60 лет. Половозрелость рыб, живущих в Оби , наступает через 9…14 лет у самцов и через 11…20 лет у самок. Енисейский осетр, обитающих в низовьях реки, половой зрелости достигает в 18…23 года. Байкальский в 15…18, а обский – в 1…4 года.

Нерестится в Оби (в верхней и средней части), в Ануе, Катуне. В Енисее на участке Ворогово - Ярцево, отстоящем от устья на 1,50 тыс. км. Икру откладывает в галечное дно на глубинах 8…9 м.

Тупорылый осетр

Тупорылый (или малый) – житель Северной Америки. Он предпочитает реки и в море встречается редко. К нересту готов через 2…14 лет (позже к северу). Икрометание в январе - мае. В длину не превышает 55 см, живут примерно 30 (самцы) и 67 (самки) лет.

Среди рыб этого вида не наблюдаются болезни. Инфекциям подвержен только малек. И только если ведется выращивание в домашних условиях. В естественных условиях такого не случается.

Черноморский осетр

В бассейнах Азовского, Черного морей живет 2 вида – русский, представленный азовско-черноморским и балтийский или иначе атлантический осетр. Последний находится на грани исчезновения. Отличия в строении рта и расположении усиков. У русского - последние короткие, без торочки и не достигают конца рыла. У атлантического усики расположены между началом рыла и ртом.

В Черном море и Азовском обитает табунами в определенных акваториях, откуда для размножения мигрируют в реки. Например, в Азовском море образует прикубанский, придонский табуны. В Черном море – приднепровский, придунайско-днестровский. Названия происходят от рек, куда поднимаются рыбы для икрометания.

Кормятся ракообразными, червяками, моллюсками, рыбой. Среди последних предпочитает тех, кто живет табунами ( морской окунь , тюлька, шпрот, хамса) и мигрирует вслед за ними. Самый быстрый рост идет до 5-летнего возраста, к которому они в длину достигают 1 метра. 30-летние особи превышают 1,6 м. Самый большой пойманный экземпляр в Днепровской дельте, в 37-летнем возрасте весил 80 кг и имел длину 2,15 м.

Морской осетр всегда выглядит более откормленным, чем речной. Пиковые значения прибавки в весе наблюдаются в периоды март - апрель, июнь - сентябрь.

Миграция на нерест идет в апреле - мае, после поднятия температуры воды выше +15 °C. Половая зрелость наступает на 10…14 году жизни. При этом особи достигают длины тела 90…100 см. Икрометание происходит на твердое каменистое дно, на глубине 2,50…16,0 м, в местах со средним течением.

Шип рыба

Живет в Аральском, Каспийском морях и немногочислен в Черном и Азовском. Зимует в реках, поэтому является полупроходной рыбой. Причем может быть только озимой расой, например, в Аральском море.

Больше предпочитает южные регионы морей, нерестится (живущие в Каспийском море) в Куре, Сефидруде. Из Аральского моря входит в Амударью, Сырдарью.

Растет шин до 30 кг и 2,14 м. Доживает до 30 лет. Созревает для нереста к 12…14 годам.

Японский осетр

Подобен амурскому, но обитает в Тихом океане, в северо-западной его части, вблизи Японии. Живет в море и реках. Некоторые ихтиологи отождествляют рыбу с амурским видом.

Осетр находится в Красной книге РФ и лов его запрещен.

Использование осетра в кулинарии - полезные свойства, калорийность

В кулинарии используется практически безотходно. Несъедобные части составляют примерно 14% от всей тушки. Человеком в пищу используется мясо и даже хрящи и вязига, представляющая позвонковую струну, которую употребляют в сушеном виде.

Кроме дорогого вкусного мяса, ценится икра, которой в рыбе ориентировочно 1/6…1/5 часть от веса. В мире она считается деликатесом, соответственно, стоит дорого.

Продается рыба целиком в свежем, вяленом, копченом, соленом виде. Осетрина одинаково вкусна: отварная, паровая, поджаренная. Из рыбы готовят солянки, уху, супы. Из нее делают шашлык, заливное, фаршируют, запекают. Холодные блюда – отличная закуска, которую подают, добавляя хрен, горчицу, майонез. С добавлением кусочков филе делают салаты.

Полезные свойства и калорийность осетра

Чемпион по полезности среди рыб. Филе содержит много нужных человеку аминокислот, витаминов, микроэлементов. Составляющий его белок на 98% усваивается организмом. Польза осетра в наличии в нем калия, фосфора, магния, железа, кальция, хрома, фтора, хлора, йода, никеля, молибдена. Из витаминов присутствуют В, РР, С. В дополнение имеются жирные кислоты, уменьшающие содержание холестерина.

Черная икра нормализует давление крови, обмен веществ. Регулярное употребление мяса осетра снижает риск развития инфаркта.

Имеются и противопоказания при потреблении. Не рекомендуют людям, у которых сахарный диабет, ожирение.

Калорийность составляет 163,7 кКал. А пищевая ценность: жиров 10,9 г, белков – 16,4 г в 100 г мяса.

Вкусные рецепты блюд из осетра

Донская уха

  • Для приготовления берут 0,75 кг осетрины, 2 моркови, 0,50 кг белокочанной капусты, 3 луковицы репчатых, сливочное масло (30 г), петрушку (1 корень), лавровый лист, 3 шт. репы, 2 ст. л. томатного пюре.
  • Рыбу нарезают кусками, отваривают, вынимают. Бульон процеживают.
  • Лук нарезают кубиками, репу, петрушку, морковь соломкой, пассируют все на сливочном масле (15 г). Добавляют томатное пюре и тушат 15 мин. Все, вместе с нарезанной соломкой капустой, помещают в закипевший бульон, варят 10 мин.
  • Полученный суп разливают по тарелкам, добавляя куски рыбы. Посыпают порубленной зеленью.

Осетр, запеченный в духовке целиком

  • Тушку потрошат, промывают, натирают солью (внутри тоже), оставляют в покое на 5 мин. Затем обмывают холодной водой, сушат, дают подсохнуть.
  • Вновь солят, перчат, натирают специями (петрушка, чабрец) внутри. Сбрызгивают лимоном, верхнюю поверхность смазывают растительным маслом.
  • Рыбу кладут на предварительно смазанную маслом двойную фольгу, добавляют 100…50 г белого вина, запечатывают фольгу. Дальше продолжают приготовление в духовке, которую предварительно разогревают. После 5…7 минут, достают, открывают и вновь смазывают рыбу растительным маслом. Приготовление блюда продолжают опять в духовке до готовности.
  • Подается к столу на блюде подходящего размера. Украшают зеленью, дольками лимона. Нарезают острым ножом на порции, которые поливают каким-либо рыбным соусом.

Шашлык из осетра

  • Первым делом готовят рыбу. Снимают шкуру, удаляют плавники, голову, хвост, внутренности. Промывают и разрезают на крупные куски. Сбрызгивают лимонным соком, чуть добавляют растительного масла, белого перца и оставляют мариноваться на 2 часа.
  • Болгарский перец, помидоры очищают, моют и нарезают на части, меньше кусков рыбы.
  • На шампуры, чередуя, нанизывают куски филе, перца, помидоров. Немного подсаливают и обжаривают на сковороде в подсолнечном масле. После появления румяной корочки шашлык доводится в духовке, разогретой до 200°. Готовят 10…20 минут, постоянно проверяя, поворачивая и сбрызгивая маринадом.
  • Подают с зеленью петрушки, жирной сметаной.
 
 
Полезно знать
Популярное