Осетр

Осетр – деликатесная рыба, входящая в семейство осетровых. По образу жизни бывает пресноводной, полупроходной, проходной.

Описание осетра

Внешний вид осетра

Самые характерные признаки осетров, выделяющие их среди остальных рыб, в наличии рядов костяных продольных щитков-жучек, которые не сливаются к хвосту. Также присутствие брызгальцев, огибание конца хвоста лучами хвостового плавника.

Относятся к осетрам 19 видов рыб, большинство которых обитают в северном умеренном поясе (Евразия, Северная Америка). Большая часть – проходные, которые живут в морях, а на нерест поднимаются в реки. 11 видов рыб встречаются в России.

Тело осетров веретенообразное, укрыто 5-ю продольными рядами костяных жестких жучек. Один из них проходит по спине, по два по бокам и брюху. Между рядами есть мелкие пластинки, костяные зернышки.

Рыло осетров лопатовидное или коническое удлиненное. Снизу расположены поперек 4 усика. Рот устроен с нижней стороны головы, он беззубый, выдвижной.

Ареал обитания осетра

Осетр обитает в Азии, Европе, Северной Америке. Но наиболее распространен в России. В пределах страны он встречается в бассейнах Каспийского, Азовского, Черного морей. Его можно встретить, но довольно редко, в Балтийском море.

Помимо морских типов рыб, в реках Сибири (Россия) широко распространен речной, в озерах (Зайсан, Байкал) – озерный осетр. В бассейне р. Амур проживает амурский осетр. В Тихом океане, в северных регионах, нередко ловится сахалинский осетр.

В связи с резким падением поголовья осетров, вызванного, в основном, потерей нерестилищ из-за необдуманных действий людей, сегодня производится выращивание осетра в искусственных условиях. В результате появился прудовой осетр, который хотя и похож на своих собратьев из естественных водоемов, но имеет ряд отличий.

Виды осетровых рыб

Осетр относится к рыбам, отличающимся многовидностью. Объясняется это их широким распространением. У каждого вида имеются свои особенности, на формирование которых сказалась среда обитания осетра, набор кормовых единиц, которые составляют питание осетра и много других факторов.

Сегодня официальная наука разделяет осетров по следующим видам:

Адриатический осетр

Редкий вид, малоизученный. Близок к русскому. Отличается большим количеством тычинок на жабрах. Окрас тела серовато-коричневый, почти черный, брюхо беловатое. Относится к некрупным рыбам, достигает максимально веса 250 кг, 2 м длины.

Проходной вид, нерестится в реках северной Италии, стран Балканского полуострова. Обитает в морях, у берегов, вблизи устья рек. Нерест осетра в феврале-марте.

Амурский осетр

Живет этот вид осетра только в Амуре на участке от устья до Аргуни. Является пресноводной и полупроходной рыбой. По строению похож на сибирский вид. Взрослеет для нереста к 9…14 годам. Достигает 56 кг веса.

Атлантический осетр

Ранее был широко распространен в морях Атлантического океана, примыкающих к Европе. Сегодня встречается редко. Внесен в Красную книгу многих стран. Вырастает до 6 м, набирает до 400 кг веса. Живет до 100 лет.

Тело рыбы веретенообразное, хвост имеет выступающую удлиненную верхнюю лопасть. Спинной плавник сдвинут назад. Передний луч на грудном плавнике утолщен, являясь сильной колючкой. Голова осетра понижается и сужается вперед, рыло заостренное, удлиненное.

Окрас тела традиционный для осетров, выглядит скромно. Бока, спина серовато-оливковые, белое брюхо. Украшением атлантического осетра выступают испещренные радиально массивные жучки, между которыми размещены плавильными косыми рядами костные пластины.

Белый осетр

Встречается этот вид осетров в морях Северной Америки, вдоль ее западной части – от центральной Калифорнии до Алеутских островов. Является крупнейшей рыбой Северной Америки, живущей в пресной воде.

Зеленый осетр

Зеленый или тихоокеанский осетр в ряду самых крупных рыб этого семейства в Северной Америке. Растет до 2,30 м и почти все время проводит в открытых водах океана, эстуариях. Нерестится в реках.

Внешне выглядит как осетр дальневосточный (или сахалинский). Долго оба вида считались одним. Разделение произошло после изучения их трех митохондриальных генов и морфометрических данных.

Рыло у зеленого осетра заостренное, вытянутое и меньше чем у сахалинского. Спина темно-зеленого или оливкового цвета. Брюхо желтоватое или светло-зеленое. Между брюшными и боковыми жучками расположены оливково-зеленые продольные полосы. Обычно есть такая же полоса на брюхе.

Китайский осетр

Данный вид осетров, по мнению ученых, самый «старый» и существовал на Земле 140 млн. лет тому назад. Живет в восточных прибрежных китайских морях и, из-за угрозы исчезновения, охраняется государством. Для нереста мигрирует в реки, проходя порой 3,5 тыс. км. Чаще всего встречается в р. Янцзы, где происходит и зимовка осетра.

В длину вырастает до 2,0…5,0 м, набирает вес 200…500 кг. Самый большой осетр из этого вида весит 550 кг.

Корейский осетр

Этот вид непроходной, пресноводный. Отличается небольшим весом и встречается в р. Янцзы (Китай).

Озерный или осетр пресноводный

Осетр озерный – житель Америки. Обитает в бассейнах рек Миссисипи, Саскачеван, Святого Лаврентия. Есть он в Великих озера, в озере Виннипег и ряде более мелких водоемах (Большой Кедр, Вингра, Монона, Мендота). Живет больше 150 лет, вырастает до 2,74 м и массы 125 кг.

Окрас боков, спины черно-серый или оливково-коричневый, брюха – желтоватый или беловатый. Созревает для нереста долго, 15…25 лет.

Осетр персидский

Ареал обитания этого вида рыбы Черное (восточная часть), Каспийское море. Самую большую популяцию имеет осетр в Каспийском море, в южной части. Для нереста поднимается в реки Волга, Урал, Риони, Ингури, Кура, Сефидруд.

По строению персидский осетр похож на русский вид. Отличается удлиненным, изогнутым книзу, массивным рылом. Спина пепельно-серая или голубовато-серая, по бокам оттенки стального или синеватого цвета. По размерам превосходит русского осетра.

Размножение осетра происходит в тех же реках, что и русского вида. Только далеко в них он не заходит. Мечет икру в июле-августе, когда температура воды не ниже 20ºС…22ºС.

Русский осетр

Данный вид является проходным и жилой формой. Населяет бассейны Азовского, Черного, Каспийского морей. Встречается осетр в Волге, Урале, Каме. Нерестится в Урале, Волге, Кубани, Дону, Псоу, Мзымту, Риони, Днепре, Дунае, Баболе, Горгане, Сефидруде, Самуре, Сулаке, Тереке. Живет до 50 лет, вырастает до 2,30 м и 80 кг веса.

Способность к воспроизводству потомства наступает через 8…30 лет. Плодовитость 800…60 тыс. икринок. В природе смешивается с севрюгой, стерлядью, белугой, шипом.

Сахалинский осетр

Данный вид рыбы практически не изучен, малочисленный и находится в Красной книге России. Обитает в Татарском проливе, Охотском, Японском морях. Сегодня, из-за катастрофической малочисленности, для нереста заходит только в реку Тумнин (Хабаровский край).

Растет до 2,00 м и 60 кг массы. Период миграции и нереста май-июнь. Способным к воспроизводству наследства становятся через 13…12 лет.

Севрюга

Этот вид осетра наиболее распространен в Азовском, Каспийском, Черном морях. Попадается, но редко, в водах Эгейского, Адриатического морей. У нее есть озимые и яровые подвиды. Основные места нереста Волга, Урал. Некоторые экземпляры заходят в Сулак, Терек, Самур. Азовская популяция нерестится в Кубани, Дону. Черноморская – в Днепре, Днестре, Южном Буге, Риони, Дунае. Живет севрюга до 30 лет. Вес осетра

достигает 80 кг.

Самцы готовы к оплодотворению икры в 9…12 летнем возрасте, самки метать икру в 11…15. Является самым ценным видом осетров. Популяция резко сокращается из-за изменений на реках, вызванных человеком.

Сибирский осетр

Этот вид осетров обитает в сибирских реках, расположенных между Окой и Колымой. Встречает он и дальше, до р. Индигирки. В места обитания осетра входят озера Зайсан и Байкал, где он образует озерную жилую форму.

Сибирский осетр отличается наличием двух типов форм: тупорылой и острорылой. В озере Байкал обитает байкальский осетр, представляющий особую форму озерного вида. По своей биологии он такой же, как американский осетр, живущий в Великих американских озерах.

Питается сибирский осетр рыбой, личинками насекомых, моллюсками, ракообразными. Среди рыб различают подвиды: западносибирский осетр, длиннорылый или восточносибирский осетр, якутский, байкальский.

Растет очень медленно, продолжительность жизни осетра не превышает 60 лет. Половозрелость рыб, живущих в Оби, наступает через 9…14 лет у самцов и через 11…20 лет у самок. Енисейский осетр, обитающих в низовьях реки, половой зрелости достигает в 18…23 года. Байкальский в 15…18, а обский осетр – в 1…4 года.

Нерестится сибирский осетр в Оби (в верхней и средней части), в Ануе, Катуне. В Енисее на участке Воргово-Ярцево, отстоящем от устья на 1,50 тыс. км. Икру откладывает в галечное дно на глубинах 8…9 м.

Тупорылый осетр

Тупорылый (или малый) осетр – житель Северной Америки. Он предпочитает реки и в море встречается редко. К нересту готов через 2…14 лет (позже к северу). Икрометание в январе-мае. В длину не превышает 55 см, живут примерно 30 (самцы) и 67 (самки) лет.

Среди рыб этого вида не наблюдаются болезни. Инфекциям подвержен только малек осетра. И только если ведется выращивание осетра в домашних условиях. В естественных условиях такого не случается.

Черноморский осетр

В бассейнах Азовского, Черного морей живет 2 вида осетров – русский, представленный азовско-черноморским и балтийский осетр или иначе атлантический осетр. Последний находится на грани исчезновения. Отличия в строении рта и расположении усиков. У русского вида последние короткие, без торочки и не достигают конца рыла. У атлантического усики расположены между началом рыла и ртом.

Осетр в Черном море и Азовском обитает табунами в определенных акваториях, откуда для размножения мигрируют в реки. Например, осетр в Азовском море образует прикубанский, придонский табуны. В Черном море – приднепровский, придунайско-днестровский. Названия происходят от рек, куда поднимаются осетры для икрометания.

Кормятся черноморский и балтийский осетры ракообразными, червяками, моллюсками, рыбой. Среди последних предпочитает тех, кто живет табунами (морской окунь, тюлька, шпрот, хамса) и мигрирует вслед за ними. Самый быстрый рост рыб идет до 5-летнего возраста, к которому они в длину достигают 1 м. 30-летние особи превышают 1,6 м. Самый большой пойманный осетр в Днепровской дельте, в 37-летнем возрасте весил 80 кг и имел длину 2,15 м.

Морской осетр всегда выглядит более откормленным, чем речной осетр. Пиковые значения прибавки в весе наблюдаются в периоды март-апрель, июнь-сентябрь.

Миграция осетров на нерест идет в апреле-мае, после поднятия температуры воды выше +15ºС. Половая зрелость наступает на 10…14 году жизни. При этом рыбы достигают длины тела 90…100 см. Икрометание происходит на твердое каменистое дно, на глубине 2,50…16,0 м, в местах со средним течением.

Шип рыба

Этот вид осетра живет в Аральском, Каспийском морях и немногочислен в Черном и Азовском. Зимует в реках, поэтому является полупроходной рыбой. Причем может быть только озимой расой, например, в Арале.

Больше предпочитает южные регионы морей, нерестится (живущие в Каспийском море) в Куре, Сефидруде. Из Аральского моря входит в Амударью, Сырдарью.

Растет шин до 30 кг и 2,14 м. Доживает до 30 лет. Созревает для нереста к 12…14 годам.

Японский осетр

Этот вид осетра подобен амурскому, но обитает в Тихом океане, в северно-западной его части, вблизи Японии. Живет в море и реках. Некоторые ихтиологи отождествляют рыбу с амурским осетром.

Рыбалка на осетра - особенности ловли, наживки, снасти

Осетр всегда является и останется желанным трофеем для каждого рыболова. Ловля осетра требует особой подготовки и умения, так как улов может достигать веса 150 кг.

Способы ловли осетра особой разнообразностью не отличаются. Можно рыбачить с берега, можно с лодки. От выбора зависит снаряжение, особенно удилищ. При береговой ловле, когда, например, ведется ловля осетра на платнике, оно должно быть 4…6 м. Когда рыбалка на реках происходит с лодки, хватит и спиннинга. Особое требование – удочка должна соответствовать по прочности предполагаемому улову.

Наживка на осетра готовится разная. Это могут быть дождевые черви, мясо с области хребта лосося, форели. Можно использовать мойву. Оригинальный вариант – малосоленое филе лосося, рулетик из селедки. Подойдет приманка на осетра в виде тушки кальмара, креветок.

Снасть на осетра комплектуют из тонких лесок и острых крючков. Лучше вариант, когда 2 крючка связаны вместе. При этом цевье оставляют открытыми. Если вылов осетра в регионе контролируется по размеру, весу, то в снасти для ловли осетра применяют менее травматичные крючки без бороздок. В пылу страсти не стоит терять голову и забывать, что штраф за осетра, пойманного не по правилам, приличный.

Лов осетра ведут со дна, используя поплавочные снасти и донки. Ловля осетра на удочку чаще добычлива в проводку. В этом случае больше вероятность «отыскать» стоянку рыбы. Когда же осуществляется ловля осетра на донку, то нужно периодически перебрасывать снасть.

Если, например, ловля осетра на Волге ведется на удочку, то следует каждые 1,5 часа менять место рыбалки. Также рекомендуется чередовать разные наживки. Осетр – рыба ленивая, стоит на яме и хватает только ту насадку, которая появляется или проплывает рябом.

Ловля осетра на Енисее, в любом другом месте сопровождается очень резким клевом. Подсекать нужно немедленно, вываживать начинают после того, как рыба перестанет мощно дергать.

Использование осетра в кулинарии -  полезные свойства, калорийность

В кулинарии осетры используются практически безотходно. Несъедобные части составляют примерно 14% от всей тушки. Человеком в пищу используется мясо осетра и даже хрящи и вязига осетра, представляющая позвонковую струну, которую употребляют в сушеном виде.

Кроме дорогого вкусного мяса ценится икра осетра, которой в рыбе ориентировочно 1/6…1/5 часть от веса. В мире она считается деликатесом, соответственно, стоит дорого.

На рынках, в рыбных магазинах или их отделах продается осетр целиком в свежем, вяленом, копченом, соленом виде. Осетрина одинаково вкусна в любом виде: отварная, паровая, поджаренная. Из рыбы готовят солянки, уху, супы. Из нее делают шашлык, заливное, фаршируют, запекают. Блюда из осетра в холодном виде – отличная закуска, которую подают, добавляя хрен, горчицу, майонез. С добавлением кусочков филе рыбы делают салаты.

Полезные свойства осетра и калорийность

Осетр – чемпион по полезности среди рыб. Филе осетра содержит много нужных человеку аминокислот, витаминов, микроэлементов. Составляющий его белок на 98% усваивается организмом. Польза осетра в наличии в нем калия, фосфора, магния, железа, кальция, хрома, фтора, хлора, йода, никеля, молибдена. Из витаминов присутствуют В, РР, С. В дополнение имеются жирные кислоты, уменьшающие содержание холестерина.

Черная икра осетра нормализует давление крови, обмен веществ. Регулярное употребление мяса осетра снижает риск развития инфаркта.

Имеются и противопоказания при потреблении мяса осетров. Осетрину не рекомендуют людям, у которых сахарный диабет, ожирение.

Калорийность осетра составляет 163,7 кКал. А пищевая ценность: жиров 10,9 г, белков – 16,4 г в 100 г мяса.

Вкусные рецепты блюд из осетра

Донская уха из осетра

Для приготовления берут 0,75 кг осетра, 2 моркови, 0,50 кг белокочанной капусты, 3 луковицы репчатых, сливочное масло (30 г), петрушку (1 корень), лавровый лист, 3 шт. репы, 2 ст.л. томатного пюре.

Осетрину нарезают кусками, отваривают, вынимают. Бульон процеживают.

Лук нарезают кубиками, репу, петрушку, морковь соломкой, пассируют все на сливочном масле (15 г). Добавляют томатное пюре и тушат 15 мин. Все, вместе с нарезанной соломкой капустой, помещают в закипевший бульон, варят 10 мин.

Полученный суп разливают по тарелкам, добавляя куски рыбы. Посыпают порубленной зеленью.

Осетр запеченный в духовке целиком

Тушку рыбы потрошат, промывают, натирают солью (внутри тоже), оставляют в покое на 5 мин. Затем обмывают холодной водой, сушат, дают подсохнуть.

Вновь солят, перчат, натирают специями (петрушка, чабрец) внутри. Сбрызгивают лимоном, верхнюю поверхность смазывают растительным маслом.

Рыбу кладут на предварительно смазанную маслом двойную фольгу, добавляют 100…50 г белого вина, запечатывают фольгу. Дальше продолжают приготовление осетра в духовке, которую предварительно разогревают. После 5…7 минут, достают, открывают и вновь смазывают осетра растительным маслом. Приготовление осетра продолжают опять в духовке до готовности.

Подается к столу осетр запеченный целиком на блюде подходящего размера. Украшают зеленью, дольками лимона. Нарезают острым ножом на порции, которые поливают каким-либо рыбным соусом.

Шашлык из осетрины

Первым делом готовят рыбу. Снимают шкуру, удаляют плавники, голову, хвост, внутренности. Промывают и разрезают на крупные куски. Сбрызгивают лимонным соком, чуть добавляют растительного масла, белого перца и оставляют мариноваться на 2 часа.

Далее рецепт приготовления осетра предполагает подготовку овощей. Болгарский перец, помидоры очищают, моют и нарезают на части, меньше кусков рыбы.

На шампуры, чередуя, нанизывают куски осетрины, перца, помидоров. Немного подсаливают и обжаривают на сковороде в подсолнечном масле. После появления румяной корочки осетр доводится в духовке, разогретой до 200º. Готовят 10…20 минут, постоянно проверяя, поворачивая и сбрызгивая маринадом.

Подают с зеленью петрушки, жирной сметаной.

 

 

 

Популярное
Полезно знать