Стерлядь

Стерлядь – благородная рыба, представляющая семейство осетровых. Стерлядь представляет особый интерес у рыболовов в плане рыбалки. Рыба востребована в кулинарии, блюда из нее ценятся гурманами.

Описание стерляди

Стерлядь из рыб, о которых многие слышали немало. Но большинство из них смогли попробовать ее недавно, после начала искусственного разведения. Обычный ее «ходовой» размер 40…60 см и масса 0,5…2 кг. Хотя есть сведения о трофейных особях, достигавших 125-сантиметровой длины и веса в 16 кг.

Как выглядит стерлядь

Взамен чешуи у стерляди, как и у других осетровых, костяные щитики-жучки, как называют их рыболовы. Расположены они в пять продольных рядов: по одному на каждом боку краю брюшка и один на середине спины. Причем у стерляди размещение спинных щитиков плотное, со смыканием одного с другим.

Количество спинных «жучков» 13…17 шт.; каждый сзади снабжен острым шипом. По бокам щитиков 60…70 шт., по брюшку – 13…15 шт. Между боковыми и брюшными щитиками нет соприкосновения.

Стерлядь имеет различную окраску в разных местностях. Цвет меняется от желтоватого до более темного. Спина у рыбы может быть темно-бурой или серовато-бурой; Плавники бывают всегда серыми, а брюшко желтовато-белое.

Нос стерляди бывает разной длины. Из-за этого в ее популяции различают остроносый вид и тупоносый. Первый постоянно мигрирует, второй предпочитает оседлую жизнь, потому всегда упитаннее и желтее цветом.

Образ жизни стерляди

Стерлядь обычно выбирает для жизни самые глубокие места водоемов. Чаще всего находится у дна и живет скрытно. Последнее определяет и то, что рыба редко попадается в сети браконьеров. С вечера и ночью она может выходить на мелководья у берегов, трав, где кормится.

В преимуществах стерляди – «интерес» к песчаному или хрящеватому дну, к чистой, прохладной и быстротекущей воде. Стрежень рыба не любит. В периоды теплой погоды ее можно найти в полводы и ближе к поверхности.

В одиночку стерлядь живет очень редко – она общественная рыба и предпочитает находиться в компании себе подобных. Передвигается (с весны до осени) по рекам на незначительные расстояния. Зимует в глубоких ямах в больших количествах, находясь в них практически в неподвижном состоянии. Последнее является причиной ее редкой поимки со льда.

Размножение и половая зрелость стерляди

Стерлядь в семействе осетровых из самых «ранних» в плане размножения. Половозрелость самцов наступает на 4…5 году жизни, самки к икрометанию готовятся дольше – 7…8 лет. Места нереста – каменистые гряды и русловые участки рек с большой глубиной и сильным течением, с песчаных, хрящеватым, гравийным, покрытым камнями дном.

Чаще всего нерест происходит в мае, когда вода в реках поднялась максимально и сохраняет свой уровень или даже начала убывать. Продолжительность нереста пара недель. Икрометание у стерлядей порционное.

Икра у этого вида продолговатая и темная, но мельче, чем у других осетровых рыб. У одной самки бывает до 100 тыс. икринок. Ее цвет зависит от расцветки самки.

Появление мальков из икры происходит на четвертый день. Появившиеся рыбки остаются на месте (в хряще) практически до осени. Они, после того как окрепнут, периодически выходят на иловые участки дна, где больше пищи.

Питание стерляди

Только что появившиеся стерлядки две недели питаются содержимым своего желточного пузыря. Затем начинают питаться самостоятельно инфузориями, микроскопическими ракообразными.

Взрослые особи после икрометания и начала убывания воды появляются на пойме, где питаются, нагуливая потерянную массу и энергию. Это время они посвящают охоте на личинок комаров, мошек. При этом наедаются так, что выглядят заполненными икрой.

Летом в рационе этой рыбы, в зависимости от местности и водоема, преобладают поденки, желтоватые червячки небольшого размера, личинки мотыля, икра других рыб, бокоплавы, ручейники. К осени рыба переходит на поедание червей и личинок насекомых. Крупная рыба предпочитает рыбу, пиявок, моллюсков.

Распространение стерляди

Естественные места обитания стерляди весьма обширны. Это реки бассейнов Каспийского, Азовского, Черного морей; бассейнов Пясины, Енисея, Лены, Оби, Северной Двины. Есть она в Онежском и Ладожском озерах. За счет искусственного зарыбления рыба есть в Оке, Амуре, Печоре, Онеге, Западной Двине, Немане, Протоке, в ряде водохранилищ.

Численность и охрана популяции

Сегодня популяция стерляди в реках значительно уменьшилась. Причина тому попадание в воды бытовых, сельскохозяйственных, промышленных стоков. Большой урон рыбы происходит из-за действий браконьеров, из-за обмеления рек. На снижение естественного воспроизводства стерляди повлияло строительство каскадов ГЭС с водохранилищами, в которых значительно замедлилось течение воды и происходит заболачивание больших площадей. К тому же плотины стали непреодолимыми преградами на пути миграции рыб к местам (верховья рек) нереста.

Рыба отнесена в России к видам, которые находятся в критическом состоянии и могут в дальнейшем исчезнуть. Стерлядь есть в Красном Списке МСОП, в Приложении СИТЕС (CITES). Такое же положение у нее и в других странах.

Каждый регион издает свои правила ловли стерляди, но различия в них касаются только сроков. Правила же охоты на эту удивительную рыбу включают:

• - получение лицензии – она дает право на вылов десятка рыб за три дня; причем особи должны весить не менее полкилограмма и иметь длину за 32 см;
• - разрешено ловить пятью закидушками, оборудованными каждая не более чем пятью крючками;
• - ловить стерлядь по лицензии разрешается в период июль - сентябрь;
• - по окончании охоты в лицензию вносятся данные о количестве пойманных рыбин и когда это было сделано.

Кстати: количество лицензий очень ограничено и получить ее удается не каждому.

Искусственное разведение и выращивание стерляди

Для разведения стерляди организовывают садковые хозяйства, которые размещают в замкнутых водоемах. Рыба «относится» ко всему этому спокойно. Днем она придерживается нижних слоев воды, ночью поднимается к поверхности и, являясь открытопузырной, часто для заглатывания воздуха.

Оптимальная температура при выращивании стерляди +22 °C. Если она опускается ниже +0,3 °C рыба погибает. Кормится она в садках со дна и стенок – корм в толще воды игнорирует.

Процесс выращивания стерляди включает:

• - заселение в садки производителей; это уже взрослые, половозрелые рыбы – их вылавливают уже такими в регионах промысла и перевозят в нужное место;
• - или выращивание производителей: это делается в том случае, если не используется привозной материал; их выращивают в самих хозяйствах; это рентабельнее и используется многими производителями стерляди;
• - или закупку икры; это делают, если в хозяйстве занимаются только выращивание рыбы и уходят от работы с производителями;
• - инкубацию икринок: процесс, при котором икринки выдерживают в определенных условиях, после чего из них появляются личинки;
• - выращивание мальков: при этом занимаются выкармливанием личинок специально подобранной пищей; в рационе вначале присутствуют рачки, слабосвязанных агаром; позже добавляют дрейссеру, рыбий фарш;
• - зимовку молоди в зимовальных садках;
• - выращивание стерляди.

Практика выращивания стерляди показывает, что наиболее эффективным методом в этом бизнесе является комбинированный. Это означает, что рыба проводит лето в открытых водоемах, на зиму ее переводят в бассейны, в которых вода подогревается.

Болезни стерляди

Стерлядь – рыба, которая хорошо противостоит инфицированию и развития заболеваний. Но и она иногда болеет. Чаще всего это связано с неподходящими для нее условиями содержания. Кроме того, стерлядь может болеть вирусными, бактериальными, грибковыми, инвазионными заболеваниями.

Лечение стерляди сводится, чаще всего, к профилактическим мерам. Главное в них – правильное содержание рыб, избавление их от стрессовых ситуаций.

К примеру, последние влияют на стерлядь вызывая:

• - сапролегниоз, флексибактериоз, аэромоноз, триходиниоз – если превышена плотность посадка в садках;
• - некроз жабр – если в воде много аммиака или она загрязнена органическими веществами;
• - газопузырьковое заболевание – если вода плохого качества, переполнена газами;
• - миопатию – если в воде есть токсические вещества.

Ловля стерляди - способы ловли, снасти и наживки

Ловля стерляди спиннингом

Стерлядь относится к неприхотливым подводным обитателям, потому для ее ловли спиннингом не требуется каких-то претензий к качеству лески. Единственное, не стоит останавливаться на тонких поводках, небольших крючках, с которыми больше проблем и в плане работы с оснасткой, и ее обрыва при зацепах.

Обычно стерлядь ловят ближе к берегу, потому больше используют донные снасти. Но с наступлением осени, при понижении температуры воды и ее уровня, стаи рыбы смещаются в места с большими (до 20 метров) глубинами. Достать до них дальними забросами помогает спиннинг.

Используют для этого спиннинговые удилища большой или средней мощности с хорошими инерционными/безынерционными катушками. Диаметр лески берут 0,25…0,35 м, цвет любой; поводок ставят несколько тоньше – 0,20 мм.

Грузило к спиннинговой снасти на стерлядь подбирается экспериментально под течение и захламленность дна. Крючок применяют с длинным цевьем – его легко удалять из пасти, которая у рыбы мясистая. По размеру он лучше №5…№7.

Из наживок самой ходовой является пучок червей. Сегодня в почете приманка в виде имитации икры из силикона. Причем красного цвета с добавкой запаха настоящей икры.

Ловля стерляди донкой

Данные снасти, в разных монтажах, считаются у рыбаков самыми лучшими для ловли стерляди. Для начала лета они рекомендуют применять донки, в которых есть резиновые амортизаторы. Такая конструкция обеспечивает высокую уловистость, так как совершенно не распугивает рыбу и оборудована сразу несколькими (до 5 шт.) поводками с крючками. Подходит она и потому, что в это время стерлядь выходит кормиться ближе к берегу.

В донной снасти используют удилище – чаще спиннинговое, оборудованное безынерционной катушкой. С их помощью производятся дальние забросы приманки, легче отцепить снасть при зацепах и вывести попавшую на крючок стерлядь.

Леску обычно ставят на донку 0,35 мм – безразлично какого качества и цвета. Поводок 20–40-сантиметровой длины – применяют постоянный и чаще съемный тип. Грузило под течение и захламленность дна в пределах 30…100 г. Крючки №5…№7 (не больше 5 на одного рыбака).

Как наживку применяют навозных и дождевых червей крупного (можно среднего) размера. Наживляют их, прокалывая крючком в нескольких местах – это обеспечивает приманке большую устойчивость.

Можно использовать комбинацию червя с какой-либо растительной приманкой. Но она должна обязательно резко пахнуть – лучше чесноком или рыбой, когда она разлагается. Кладут приманку на дно. Лучше когда она будет объемной и не жесткой.

Ловля стерляди поплавочной удочкой

Ловить стерлядь такой снастью не очень интересно, но результативно. Характер рыбалки при этом спокойный, так как добыча обычно почти не сопротивляется. Главное – отыскать место, где стерлядь кормится.

Удилище применяют длинное – до 5 метров с безынерционной/инерционной катушкой. Первая дает возможность забрасывать приманку достаточно далеко. Да и вываживание добычи бывает быстрее.

Леску берут 0,2 мм, поводок или такой же, или потоньше – 0,18 мм. Крючок один-два - №5…№7. Грузило до 10 г и под него поплавок. На крючок нанизывают дождевого червя крупного размера. Часто к нему подсаживают пару опарышей.

Удочкой стерлядь ловят недалеко от берега, после схода паводка. Чаще всего поклевки рыбы бывают днем.

Рецепты блюд из стерляди

Супы из стерляди

Стерляжья уха по-архиерейски

Готовится блюдо с соблюдением такой очередности:

• - варят крепкий бульон из индюшки/курицы; процеживают;
• - мелкую рыбу заворачивают в марлю, опускают в процеженный бульон и варят, пока она не станет кашеобразной; вынимают, выбрасывают;
• - бульон процеживают;
• - кладут в бульон стерлядь и варят;
• - в период варки на 15…20 мин. в бульон опускают лавровый лист, перец и лук, завернутые в марлю;
• - после того как стерлядь готова, ее вынимают;
• - в бульон выливают до двух рюмок водки;
• - подают уху со стерлядью и добавкой зелени.

Уха из стерляди и шампанского

Применяемые для приготовления продукты: 1,5 кг стерляди, 1 кг ершей, 2 луковицы, по 4 шт. корней сельдерея и петрушки, пучок зелени (укропа или петрушки), половину стакана ершовой или окуневой икры, 4 ст. л. нашинкованного лука, половину лимона, стакан шампанского.

Блюдо готовят, соблюдая такую инструкцию:

• - варят уху, используя ершей, коренья; процеживают, проводят осветление, используя икру;
• - нарезают стерлядь кусками, обезвоживают их, вытирая бумажными полотенцами;
• - отправляют куски рыбы в бульон и 15 мин. варят, пока они не будут готовы;
• - полученный бульон еще раз процеживают;
• - подают в суповых тарелках: в них вначале кладут куски стерляди, затем добавляют порубленную зелень; в конце добавляют жидкой ухи;
• - шампанское добавляют в уху – оно придает ей остроту вкуса;
• - к ухе предлагают шинкованный лук, кольца лимона.

Вторые блюда из стерляди

Стерлядь в горшочке запеченная в духовке

Перед приготовлением блюда запасаются: килограммом рыбы, килограммом лука, двумя стаканами молока, двумя стаканами уксуса, банкой майонеза, солью.

Инструкция по приготовлению рецепта:

• - стерлядь режут кусками, кладут в молоко на час для замачивания;
• - измельчают лук кольцами, замачивают его в уксусе;
• - в горшочки кладут стерлядь, затем слой лука; оба слои заливают майонезом;
• - горшочки ставят в духовку и запекают.

Стерлядь паровая с грибами

На одну порцию расходуется продуктов: 400 г мелкой стерляди, чуть меньше половины стакана бульона, 10 г вина (белого), перец, 30 г грибов (подходят шампиньоны, белые грибы), лимон, 10 г крабов, 75 г основного белого соуса, 8 г лимонного сока, 10 г сливочного масла, 100 г гарнира, зелень.

Правильное выполнение рецепта предполагает:

• - снятие с рыбы костных пластин, ее потрошение, удаление вязиги, жабр, тщательное вымывание холодной водой;
• - подсаливание и посыпание перцем внутри брюшка рыба;
• - сворачивание тушек стерлядей кольцом; для этого в конце хвоста прорезают мякоть и в разрез вставляют удлиненный нос рыбы;
• - припускание стерляди в бульоне; в него перед процессом добавляют вино;
• - перекладку готовой рыбы на блюдо;
• - удаление со спинки костных жучков;
• - укладку на рыбу свежих вареных грибов, крабов;
• - уваривание бульона до половинного объема;
• - добавление в бульон белого соуса;
• - дальнейшее кипячение бульона, заправка его соком лимона;
• - добавление соли, перца, сливочного масла;
• - поливку бульоном рыбы;
• - укладку на рыбу сверху ломтика лимона, зелени петрушки;
• - подача с отварным картофелем.

Закуски из стерляди

Заливная стерлядь с икрой

Большое блюдо заливают желе сантиметровым слоем. После его застывания укладывают рядами сверху куски рыбы (кожу располагают вниз). На каждый кусок кладут зернистую икру кучками по чл. л. По сторонам размещают раковые шейки.

После в блюдо добавляют желе – количество должно покрыть куски рыбы. Выносят его в прохладное помещение и охлаждают до застывания желе.

Подают блюдо с соусом, хреном и уксусом.

Студень из стерляди

Для нормального приготовления требуется: килограмм стерляди, 20г желатина, 2 ст. л. икры, морковь, корень петрушки, луковица.

Инструкция по готовке:

• - стерлядь чистят, моют, обсушивают салфеткой, нарезают кусками и варят;
• - когда стерлядь готова, ее достают, выкладывают в глубокую миску, накрывают салфеткой;
• - процеживают бульон, полученный при варке стерляди;
• - желатин помещают в бульон, размешивают до растворения;
• - осветляют полученный бульон с желатином икрой: 2 ст. л. икры растирают в ступе, добавляют постепенно в нее ложками холодную воду – получится тестообразная масса; разводят полученное, добавляя стакан холодной воды; затем добавляют горячую уху (стакан); размешав все, вливают за два раза в кастрюлю, в которой находится горячее желе; второй раз заливают после закипания желе с первой порцией смеси; после очередного закипания желе процеживают;
• - охлаждают полученное желе и заливают стерлядь; перед операцией на куски рыбы кладут листики петрушки, раковые шейки или кусочки крабов.