Каким деревом коптить рыбу?

По всему миру люди используют для копчения рыбы разную древесину. В Мексике готовят лосося на мескитовом дереве, испанские и французские повара выбирают виноградную лозу, китайцы – чайные листья.

У нас традиционным топливом для коптилен считаются ольха и осина. Щепа этих пород доступна и сглаживает огрехи в технологии копчения. По мнению опытных коптильщиков, кулинарных шедевров с ольхой и осиной ждать не стоит.

Профессионалы составляют комбинации из разных деревьев, например, опилки ольхи смешивают с яблоневыми, грушевыми или вишнёвыми. Насыщенной по цвету и вкусу получается рыба копчёная на дубовых или буковых опилках. Для пикантности добавляют можжевельник, розмарин, рябину, но такое сырье в неопытных руках испортит вкус готовой рыбки.

Осторожно применяйте берёзу – специфический запах дёгтя нравится не всем. Не годится для копчения хвойная древесина – смолистый дым испортит деликатес неприятной горечью, да и коптильню после такого топлива придётся отмывать от сажи.