Рецепт леща горячего копчения

Лещей очень люблю ловить. А вот гастрономический интерес к этой рыбе ограничивается лишь копченым вариантом. В кандидаты для коптилки у меня проходят только особи от 1 кг и более. В них костей меньше, и какой-никакой жирок присутствует. Получается отличная закуска к пиву.

Пошаговое приготовления леща горячего копчения в домашней коптильне

Мой рецепт горячего копчения леща таков:

1. Чищу внутренности, но не трогаю голову, плавники и чешую. Тушку хорошо промываю.

разделка леща

2. Сухой посол для леща считаю не самым удачным решением, поэтому готовлю специальный маринад (тузлук): в литре воды провариваю 50 г соли, 3 лавровых листа, по щепотке тимьяна и розмарина, ч. л. черного перца, 5 г сахара, сок из половинки лимона.
3. Остужаю тузлук и заливаю лещей.
4. Солю 2-3 часа, чтобы они утратили специфический привкус и в полной мере насытились приятным ароматом.
5. Мясо у лещей крепкое, поэтому со спокойной совестью опускаю этап просушивания и сразу раскладываю их на решетку, «растопырив» брюшки палочками (можно обойтись и без этого).
6. Щепу заряжаю любую (кроме хвойных деревьев).
7. Разжигаю мангал или костер, водружаю коптильню.
8. Для копчения лещей не так важен умеренный температурный режим. Главное, чтобы опилки внутри не воспламенились. Допустимый разброс – от 50 до 140 градусов.
9. На открытом огне деликатес готовится минут 40, над тлеющими углями 60 – 90 минут.

лещ г/к

Как коптить мелкую рыбу – кильку, салаку, тюльку

Кильку очень уважаю еще со времен студенческой жизни. Несмотря на бюджетную стоимость, морские рыбы-невелички отличаются отменным вкусом. И сейчас, когда прилавки завалены рыбными деликатесами, частенько покупаю пару кг килечки, чтобы побаловать себя и близких любимой хрустящей закуской.

Оттаявшую мелкоту сначала сортирую, отбирая только целенькие рыбешки с гладкой блестящей кожицей и упругим тельцем. «Брак» достается главному помощнику на кухне – моему коту.

килька свежая

Все этапы приготовления

Потрошение – желательный, но не обязательный пункт подготовки рыбок к копчению. Во мне при чистке такой мелочи возникают мысли о мазохизме. Внутри них всего лишь переработанный планктон и водоросли. Колбасу же мы едим, предпочитая не думать, из чего она. Килька и тюлька курят в сторонке. Поэтому я просто пропускаю этот этап.

Посол и сушка

Итак, отсортированный продукт нужно промыть и сразу пересыпать солью. Мне нравится пряный посол. Для этого 6 ст. л. соли я смешиваю с кориандром (1 ч.л.), черным перцем (1 ч.л), имбирем (0.5 ч.л). Рыбу кладу в плотный пакет, засыпаю пряную смесь и несколько раз встряхиваю. Пакет помещаю в холодильник на 1-3 часа. За это время 2-3 раза достаю рыбку, чтобы еще раз встряхнуть для более равномерной засолки.

Просоленный продукт промываю, выкладываю на решетку и подсушиваю 1-2 часа. В условиях квартиры для ускорения процесса использую фен.

Копчение

Чтобы наша рыбка отливала позолотой, закладываю под нее особую щепу: ольховую стружку, замоченную в течение часа в подслащенной воде.

Температуру держу на уровне 80 – 90 градусов. Каждые 10 минут открываю крышку и выпускаю пар. До нужной кондиции небольшие тушки доходят минут за 20-25.

Готовую рыбу держу в закрытой коптильне еще минут 20, чтобы она впитала в себя больше ароматов и приобрела бронзовый загар.

салака г/к

Салака горячего копчения

Приятного аппетита!