Ряпушка

Несмотря на небольшой размер, эта нежная жирная рыбка пользуется неизменным спросом. В XVII веке ряпушку любовно величали «княжеской», «царской». Бесконтрольный отлов был строго-настрого запрещен еще со времен царя Алексея Михайловича. Но и сегодня ее популяция невелика – добыча ряпушки ограничена — рыба занесена в Красную книгу России.

Описание и образ жизни ряпушки

Ряпушка (рипус) – самый малый представитель европейского сига. Длина редко превышает 12-20 см и массу 200 г. Причем подобных размеров эта рыба достигает к 6 годам. Всего же ряпушка способна прожить 7-12 лет.

Эта озерная пресноводная рыба чем-то напоминает сельдь. Она также сжата с боков, имеет полностью плоскую спину и выпуклое брюшко. Из-за внешней схожести с сельдью ее часто называют «зельдь», а в северных районах – «сельдюшка».

Нижняя челюсть ряпушки длиннее и заходит на верхнюю. Чешуя у этой представительницы благородного семейства сиговых довольно крупная, на спине серо-голубая, на брюшке почти белая, а по бокам серебристая.

Где водится ряпушка

Она относится к холодолюбивым пресноводным, встретить ее можно в реках и заливах морей вблизи Северного ледовитого океана, в районах от Аляски до Белого моря. Сибирская (енисейская) и беломорская разновидность мельче, чем европейская ряпушка. Хотя рипус и считается речной рыбой, он заходит в опресненные части морей, поэтому считается полупроходным.

Он старается держаться тихих акваторий у прибрежной зоны на глубине 3-5 м. Основное питание – мелкая корюшка и зоопланктон. К оплодотворению рипус становится способным к 3-4 годам. Нерест ряпушки происходит на глубинах 1-1,5 м в декабре-ноябре. Мальки из желтых мелких икринок появляются на свет спустя 14-16 дней.

Как и любая рыба, рипус может содержать опаснейших паразитов — его следует подвергать длительной обработке. Наиболее опасными являются плоские черви, вызывающие описторхоз. В северных реках встречается также двуустка, возбудитель клонорхоза, широкий лентец, червь нанофиетоз и другие.

Как отличить корюшку от ряпушки

Корюшка (серебрянка) внешне чем-то похожа на ряпушку. Однако последняя имеет характерные иглы на спине, которых нет у корюшки.

Обращаем внимание также на запах. Корюшка имеет характерный приятный аромат свежих огурцов.

Промысловая и любительская ловля ряпушки

Рипус с вкусным и жирным мясом, является ценной промысловой рыбой. Сибирская ряпушка считается самой полезной и вкусной. Ее добывают в реках у Моря Лаптевых. На севере России и, в частности, на Урале, где ведется отлов в значительных объемах, она считается главной кормилицей. В Челябинской области рипуса выращивают искусственно на специальных фермах.

Добыча ведется неводами. Наибольшее количество ряпушки вылавливают на Онежском озере. Там для этих целей применяют снасть в виде неравнокрылой сети, называемой кереводом. В районе Переяславля используются также длинные выпарки – невод из мотни и пары крыльев. В Карелии ловят на Ладожском озере обычными сетями.

Любительская рыбалка допускается в определенных местах и в особое время. Рипус, занесенный в Красную книгу, относят к исчезающим видам рыбы. Но любительская ловля сетями допускается – запрещена она в период нереста. Размер ячеек для этой мелкой рыбы 10-25 мм.

Ловить ее можно и на поплавочные, донные снасти с крючками или мормышками. Удобны также удилища с «бегущей» оснасткой. Для прикорма используют червя, мотыль, моллюсков.

Ловля ряпушки зимой

Для зимы удобны специальные удилища типа кобылка (приспособление на подставках, где отсутствует катушка) или балалайка, катушка в которой перенесена в рукоять. Крючки заменяются на мелкие мормышки в гирляндах.

Где ловят ряпушку зимой

Найти ее в это время можно на глубине 20-30 м, хотя питаться она выходит и на 7-10-метровую глубину. Хороший клев обеспечен в пасмурные дни и во время метелей.

Ряпушка в кулинарии

При минимальной калорийности (в 100 г рипуса всего 70 ккал) содержит немало полезных веществ, в том числе магний, фосфор, жиры омега 3. Блюд из этой нежной и жирной рыбки готовят немало. Она подходит не только для засолки. Необычайно вкусна вяленая ряпушка, а также рыба, приготовленная в пирогах. Ее жарят или тушат, запекают в духовке. Приготовить из нее можно наваристую уху. Опишем самые распространенные блюда из ряпушки.

Пирог с ряпушкой

Для приготовления, кроме теста и рыбы, нам также понадобится картофель, лук, желток яйца для смазывания, перец и соль. В форму, смазанную маслом, вначале помещается половина теста, на него – кружочки картофеля и предварительно обжаренная или тушеная ряпушка. Закрываем начинку второй половиной теста. Для получения красивой корочки смазываем верх желтком.

После расстойки пирога в течение получаса помещаем его в нагретую до 180°С духовку. Время приготовления – до готовности картофеля (25-30 минут).

Ряпушка по-карельски, тушеная в сметане

Очищенную рыбу укладывают в глубокую сковороду и сверху посыпают нашинкованным луком, солью. Для вкуса добавляется несколько горошин перца. Затем доливают немного воды.

После закипания на сильном огне его убавляют и тушат 25 минут. Последними добавляются сметана и сливочное масло. Еще через 5 минут ряпушка по-карельски в сметане готова. Подобным образом издавна тушат свежую и соленую рыбу, которую предварительно вымачивают.

Приготовление ряпушки в духовке

Эту мелкую рыбешку можно запекать прямо с головой. Нужно лишь очистить ее от внутренностей и чешуи. Посоленную и заправленную небольшим количеством приправ рыбу панируют в муке и помещают на лист, смазанный маслом. Сверху блюдо засыпают шинкованным луком и тертой морковью. Так как рипус – жирная рыба, сметану и майонез можно не добавлять.

Время запекания в духовке при 240 °С составляет 15 минут. Едят это блюдо как горячим, так и холодным.

Посол ряпушки

Для засола в тузлуке (крепком соляном растворе), кроме соли и сахара, можно использовать приправы (лавровый лист, перец, имбирь, гвоздику) и чеснок. Соль желательно взять морскую. На 0,7 л воды ее понадобится 2 столовые ложки. Сахара добавляют меньше – на это же количество жидкости его потребуется 0,5 чайной ложки.

Перед посолом ряпушку не чистят. Доставать из-под гнета и подавать блюдо к столу можно через пару дней. Но подобным способом солят замороженную рыбку. Свежепойманную лучше выдержать подольше – не менее недели, чтобы гарантировать полную гибель паразитов.

Классический корельский посол

Специй в этом рецепте нет. Истинные любители рипуса считают, что приправа даже в небольших количествах способна перебить его нежнейший вкус.

На ведро свежей ряпушки понадобится килограмм соли. Вначале ее засыпают небольшим слоем на дно. Рядами закладывается рыба. Каждый слой пересыпается солью. Наполненную емкостью закрывают тарелкой подходящего размера, сверху кладут гнет.

Ведро убирают на холод (в подпол или гараж). Перед употреблением рыбу вымачивают, чтобы удалить излишнюю соль.

Икра ряпушки

Засол осуществляется также в тузлуке, но без специй. Используется только соль. Чтобы чешуйки не попали в икру, их предварительно удаляют. После удаления внутренностей ее аккуратно отбирают, удаляют оболочку, помещают в рассол и убирают на холод.

Солится мелкая икра ряпушки довольно быстро – через 5-6 часов ее можно процедить и подать к столу. Готовность определяется по загустению массы.

Суркова Наталья для сайта LoviTut.Ru