Блюда из кальмаров

Кальмары – полезный и вкусный продукт питания. Белки, содержащиеся в его мясе, настолько легко перерабатываются организмом, что его рекомендуют использовать даже в детском питании.

Описание кальмаров

Кальмар – десятиногий головоногий моллюск. Употребляли его в пищу еще в древние времена, в Греции и Риме. Он очень быстро передвигается и уступает в скорости только тунцу, дельфинам, меч-рыбе. Спасаясь от погони, может выскакивать из воды и пролетать по воздуху десятки метров.

Всего известно примерно 200 видом моллюсков. У нас в пищу употребляется только один (кальмар обыкновенный, иначе Loligo vulgaris), имеющий 20…50 см в длину и 0,25…0,30 кг весом. В других странах готовят блюда из большего количества видов кальмаров. Иногда попадаются глубоководные экземпляры до 20 м длиной.

Тело кальмара содержит голову, щупальца и туловище (мантию). В туловище расположены внутренние органы, среди которых чернильный мешок, используемый моллюском для самообороны.

Использование кальмаров в кулинарии

В пищу употребляют тушку и руки моллюска. Шкура предварительно снимается. Приготовление ведут по-разному. Мясо запекают, жарят, варят, тушат, маринуют, сушат, консервируют, добавляют к разным морепродуктам.

Свойства, состав и калорийность

По составу мясо моллюска содержит белки (15%…16%), жиры (1,4%), золу и воду. В нем много различных витаминов: холин (В4), аскорбиновая кислота (С), цианокобаламин (В12), фолиевая кислота (В9), пиридоксин (В6), пантотеновая кислота (В5), ниацин (В3), рибофлавин (В2), тиамин (В1), ретинол (А).

В нем есть макро- и микроэлементы. Среди первых фосфор, натрий, магний, кальций, калий. Вторые представлены селеном, цинком, медью, марганцем, железом.

Калорийность в 0,10 кг филе – 86 кКал.

Польза и вред

Как всякий пищевой продукт моллюск обладает определенными полезными для организма человека свойствами. Но употребление его мяса имеет и противопоказания, связанные большей частью с болезнями и состоянием органов человеческого тела.

Полезные свойства

Самая главная ценность – отсутствие в их мясе насыщенных жирных кислот. К тому же составляющий его белок легко усваивается организмом. А наличие таурина понижает «плохой» холестерин в крови, стабилизирует давление крови, что отражается благотворно на динамике сердечно-сосудистых заболеваний.

Пищевая ценность этих животных и в содержащемся в нем йоде, который способствует нормальной работе щитовидной железы. А селен и витамин Е способствует выведению из организма человека соединений тяжелых металлов. Экстрактивные вещества, имеющиеся в мясе моллюска, улучшают выделение пищеварительного сока, а в кулинарии придают блюдам своеобразный вкус.

Филе богато аргинином и лизином. Поэтому его необходимо включать в блюда детского питания.

Вред и противопоказания к употреблению

Противопоказаний в употреблении этих морепродуктов в пищу практически нет. Есть определенные предостережения к употреблению сушеных моллюсков. Чрезмерное увлечение ими может привести к вреду здоровья человека. В них много соли, что может влиять на отложении солей в организме, задерживать в нем жидкость.

Обработка перед приготовлением

Из моллюсков удаляют внутренности, а из туловища прозрачную скелетную пластинку (хорду). Тщательно моют снаружи, внутри. Для улучшения процесса можно тушку выворачивать как чулок. В конце снимают розовую внешнюю пленку.

Ставят емкость с водой на огонь, доводят до кипения. Опускают кальмаров и варят, после закипания воды, не больше 5 минут. Дочищают с тушек все, что ранее не очистилось и морепродукты готовы к дальнейшему использованию.

Полезное видео - как очистить кальмаров

Как и сколько варить

Этот вопрос при работе с морепродуктами очень важный. Переваренный хоть немного моллюск становится «резиновым». Далее несколько советов-размышлений, как правильно и сколько варить кальмаров.

При обработке моллюсков кожицу с них можно не снимать. Сваренные в ней, кальмары отличаются особым насыщенным «морским» вкусом.

Если все-таки нужно получить белое мясо, неочищенные тушки помещают в холодную воду и ставят на огонь. При подъеме температуры воды кожа сворачивается и отделяется. В это время необходимо вытащить тушки и промыть под холодной водой. Освобожденные тушки кладут снова в чистую воду и доваривают. В этом процессе главное не упустить момент, когда шкура уже отделилась, но пигмент, имеющийся в ней, еще не окрашивает мясо.

Чтобы сварить кальмаров, очищенные их тушки кладут в кастрюлю и добавляют холодную воду. Емкость ставят на огонь. До закипания несколько раз помешивают, не давая филе прилипнуть к дну. Время варки заканчивается как только вода в кастрюле закипела. Моллюсков сразу же вытаскивают из емкости и остужают. Если их оставить на некоторое время в горячей воде, мясо наберет «резиновой» упругости.

Рецепты блюд из кальмаров

Рецепты супов

Уха по-дальневосточному

Такой суп из кальмаров потребует по 100 г картофеля и моллюсков, репчатого лука (20 г), томат-пасты и масла сливочного по 10 г, корня петрушки 5 г, по вкусу зелени петрушки, соли, перца черного горошком, лаврового листа.

Тушки очищают, хорошо промывают, разрезают на куски, добавляют соль, холодную воду, лавровый лист, немолотый черный перец. 5…10 минут варят. Мелко нарезают лук и с томат-пастой обжаривают на масле.

Готовый бульон процеживают, кладут в него корень петрушки, картофель, нарезанный небольшими кубиками. Варят до полуготовности, добавляют обжаренный заранее лук и доводят до готовности.

В сваренный бульон, перед подачей, кладут куски кальмаров и посыпают нарезанной мелко зеленью петрушки.

Суп-пюре

Для такого блюда понадобится: кальмары (0,5 кг), молоко (можно сливки) (0,5 л), по 100 г муки пшеничной, моркови, репчатого лука, масла сливочного, 200 г хлеба пшеничного, из которого готовят гренки, 2 желтка из яиц.

Моллюсков очищают и варят. Половину измельчают мясорубкой (до 4 раз), вторую часть нарезают на мелкие кубики.

Морковь, корень петрушки, лук мелко нарезают, немного обжаривают. Вливают немного бульона, припускают до готовности и протирают. Соединяют с фаршем из кальмаров, белым соусом. До уровня густых сливок разводят полученное бульоном. Ставят на малый огонь, варят 3…5 минут. После остывания до 80ºС…85ºС заправляют солью, смесью молока и желтков, сливочным маслом. Хорошо промешивают и ставят на водяную баню.

При подаче кладут в суп нарезанных кубиками моллюсков. Кушают с гренками.

Приготовление смеси из молока и яиц: яичные сырые желтки хорошо промешивают, добавляя постепенно горячее молоко (сливки). Полученную смесь проваривают до загустения на водяной бане. Пропускают через сито, исключая появление комков.

Тайский суп

Тайский суп

Такой суп готовят из грудки курицы, 2-х больших тушек кальмара, 2-х помидоров, одного лука-порея, половины пучка петрушки, одной луковицы.

Приготовление супа:

- отваривают куриную грудку; в бульон при этом кладут луковицу, но только не снимая с нее шелуху; последнее нужно для того, чтобы бульон получился золотистым;

- грудку вынимают, отделяют от костей, нарезают;

- режут лук-порей колечками;

- кальмары моют, чистят, режут полосками;

- в бульон кладут лук, мясо курицы; когда он закипит, добавляют кальмаров; через минуту выключают;

- подавая, посыпают в тарелке зеленью (рубленой) петрушки.

Суп-пюре  с кальмарами и луком

суп-пюре с  лукомДля приготовления такого супа понадобится немного продуктов: кальмаров 300 г, 6 луковиц, петрушки 2 корня, по 2 ст.л.масла (сливочного) и муки, полстакана молока, желток из одного яйца.

Приготовление супа:

- моллюсков перекручивают на мясорубке; делают это раза три-четыре;

- берут бульон (немного), добавляют к нему белых кореньев, репчатого лука; 5…10 мин. тушат, пока они не станут готовыми;

- полученное перетирают через сито; можно измельчить блендером;

- добавляют к нему кальмаров, бульон, белый соус; 3…5 мин. проваривают все;

- заправляют яйцами, соединенными с молоком;

- вынимают моллюсков, режут их соломкой;

- когда подают блюдо к столу, в него добавляют соломку из кальмаров и сливочное масло (кусочек).

Основные блюда

По-китайски

Для приготовления одной порции понадобится: 0,3 кг кальмара, репчатый лук (пол луковицы), растительного масла (3…5 ст. л.), приправа «Маласянь» (1...2 ч. л.), сахар.

Моллюсков отваривают, режут соломкой. Режут лук крупными полукольцами. Моллюсков и лук кладут небольшими порциями на разогретую очень сильно сковороду с маслом. Посыпают обильно приправой «Маласянь».

Жарят порцию продуктов до 5 мин. постоянно помешивая. Задача – побыстрее равномерно обжарить кальмаров и лук. Все вынимают из сковороды шумовкой, добавляют масло и жарят следующую порцию кальмаров и лука.

Подают кальмары по-китайски вместе с рисом, картофелем.

Блюдо из фаршированных тушек  кальмаров в томатном соусе

Приготовление блюда требует таких ингредиентов: 3 шт. кальмаров, 0,2 кг твердого сыра, креветок (0,5 кг), 2 перца болгарского разных цветов, 1 стакан сока томатного, черный перец, помидор (1 шт.), соль.

Креветки, кальмары отваривают в немного подсоленной воде. Сыр натирают, используя крупную терку. Помидор, перчики нарезают кубиками. Смешивают перец, сыр, черный перец, помидор, очищенных креветок, соль. Полученной смесью фаршируют тушки кальмаров, закрывая целой креветкой.

Нафаршированные тушки помещают в кастрюлю, заливают томатным соком, тушат на небольшом огне 15 минут.

Подают к столу, поместив на блюдо и украсив кольцами свежих помидоров, оливками.

Блюдо из кальмаров в сметане

в сметанеДля такого блюда покупают полкилограмма кальмаров, заготавливают 3ст.л.сметаны, луковицу, 3ч.л.муки, 3ст.л.растительного масла, щепотку перца, 4 веточки укропа (можно петрушку), ч.л.соли.

Приготовление блюда:

- лук репчатый чистят от кожицы, моют; нарезают кольцами (тонкими);

- кальмаров чистят, моют; дальше ножом нарезают кольцами (можно соломкой);

- нарезанные кальмаров перчат, подсаливают, обваливают в муке;

- берут сковороду, наливают в нее масло, разогревают; обжаривают 2…3мин. нарезанных кальмаров; вынимают кальмаров;

- в жире, который остался от жарки кальмаров, жарят 2…3мин.лук; у него должен появиться золотистый окрас;

- в емкость выкладывают слоем поджаренный лук; сверху кладут поджаренных кальмаров;

- заливают сверху все сметаной;

- ставят на огонь, ждут пока закипит, после чего 10…15 мин. тушат, уменьшив огонь до слабого;

- подают, добавляя, как гарнир, рис4 посыпают мелко нарубленной зеленью.

Приготовление лапши с кальмаром и грибами

лапша с  грибамиЭто интересное и необычное блюдо для своей реализации требует: 250г яичной лапши, которая скоро варится, 12 средних шампиньонов, соли,2-х кальмаров, 40 г постного масла, 3 перепелиных яиц, ч.л.меда, соуса (чили, соевый), французской горчицы в зернах.

Приготовление блюда:

- грибы моют, режут на части (обычно четыре, если грибы большие, то на больше частей);

- берут сковороду, выливают в нее масло, нагревают на сильно огне; добавляют грибы и обжаривают их4 они должны стать золотистыми;

- кальмаров моют, режут крупными кусками; каждый сверху надрезают;

- варят 2…3мин.лапшу, помешивая;

- в сковороду, к грибам, добавляют кальмаров, мед, горчицу, соус чили; перемешивают; 3 мин. еще все жарят;

- в середине сковороды делают «окошко» и выливают в его середину яйца; перемешивают все содержимое;

- сварившуюся лапшу обезвоживают на дуршлаге; добавляют к кальмарам; все на сковороде перемешивают;

- подачу к столу не затягивают.

Рецепты салатов из кальмаров

Салат из кальмаров с яблоками

Для этого блюда нужно: 2 больших кальмара, твердый сыр (150 г), 1 кислое большое яблоко, укроп или петрушка (половину пучка), грецкие орехи (60 г), 2 лимона, соль, оливковое масло.

Кальмары отваривать 2...3 мин. в слабосоленой воде, остужают, нарезают тонкими кольцами, взбрызгивают соком лимона. Сыр натирают крупно, зелень нарезают мелко. Орехи поджаривают на сковороде без масла. Яблоко очищают, нарезают очень мелко, взбрызгивают соком лимона.

Укладывают в салатницы слой кальмаров, затем зелени, яблока, орехов, сыра. Поливают оливковым маслом, добавляют лимонный сок.

Салат из кальмаров с огурцом по-китайски

Рецепт такого салат пришел к нам из Поднебесной. Чтобы его приготовить нужно: 2 свежих небольших огурца, вода (1 ст. л.), 3 тушки кальмаров, чеснок (2 зубчика), приправа «Маласянь» (1/5 ч. л.), масло растительное (2 ст. л.).

Вначале готовят заправку, которая должна «созревать» минут 15. Смешивают в миске растительное масло, нарезанный мелко чеснок, треть нормы приправы «Маласянь» и воду.

Кальмары очищают, опускают в закипевшую воду, 3 минуты варят. Вынимают, остужают, нарезают тонкими полосками. Огурцы тоже нарезают такими же полосками. По объему моллюсков и огурцов должно быть поровну.

Смешивают огурцы, кальмаров и приправу «Маласянь». Сверху поливают приготовленной ранее заправкой и подают к столу.

Салат из кальмаров и черного риса

салат с  черным рисомНорма продуктов на одну порцию: 3 колечка мороженного очищенного кальмара, 35 креветок, 2 мидии, 35 г риса нероне, 10 г лука порея, 15 г стебля сельдерея, 25 г болгарского перца, зубчик чеснока, масло из тыквенных семечек (берется по вкусу).

Приготовление салата:

- очищают креветки, удаляя у них кишечник;

- нарезают кальмара колечками;

- очищают мидии, удаляют с них посторонние предметы;

- режут болгарский перец потоньше соломкой; таким же образом нарезают сельдерей, лук-порей;

- морепродукты маринуют, используя соус Табаско;

- рубят чеснок, обжаривают его полминуты; добавляют морепродукты; обжаривают все до порозовения креветок;

- отваривают 40 мин. рис, подсолив воду; отбрасывают на дуршлаг, немного промывают;

- кладут морепродукты в миску; выкладывают и чесночное масло, на котором все обжаривали; добавляют овощи; выкладывают рис; украшают листьями базилика;

- поливают все сверху маслом.

Морской салат с кальмарами

морской салатДля такого салата нужно: солено-сушеный кальмар (2…3 пакетика), мидии (200 г) в масле, неочищенные креветки (полкилограмма), майонез, свежий огурец, пакетик с фисташками, 3 яйца.

Приготовление салата:

- размораживают креветок, чистят;

- выкладывают мидии на полотенце, салфетку; обмакивают в масло;

- отваривают яйца; чистят, режут средники кубиками;

- нарезают огурец средней соломкой;

- смешивают морепродукты с огурцом, яйцами; поливают майонезом; посыпают фисташками (измельченными заранее).

Рецепт блюда из кальмаров в духовке

Фаршированные кальмары запеченные в духовке "Поросята-кальмарята"

фаршированныеДля этого необычного блюда нужно заготовить: пять кальмаров, 200 г шампиньонов, 150 г риса, пучок листьев салата, 50 г майонеза, луковицу, морковку, 2 яйца, 150 г сыра (твердого).

Приготовление блюда:

- тушки кальмаров ошпаривают кипятком (20 сек.), обмывают холодной водой, чистят;

- варят рис;

- грибы чистят, режут полукольцами, немного обжаривают;

- к грибам добавляют натертую морковь и тоже жарят;

- вбивают яйца, подсаливают; все перемешивают;

- натирают сыр, добавляют в сковороду и еще 30…40 сек. обжаривают;

- к поджарке добавляют сваренный рис; смешивают все;

- отрезают у кальмаров плавники; тушки фаршируют (неплотно); из отрезанных плавников вырезают подобие ушек, вставляют их в прорези, которые делают в тушках кальмаров; на место «глазок» вставляют по черной горошине;

- кальмаров кладут на противень; его предварительно смазывают маслом; сверху фаршированные тушки обмазывают майонезом;

- готовят духовку, разогревая ее до +150°С; ставят в нее противень с кальмарами на 10…15 мин.

 

 

 

Популярное
Полезно знать