Блюда из кальмаров

Блюда из кальмаров

Кальмары – полезный и вкусный продукт питания. Белки, содержащиеся в его мясе, настолько легко перерабатываются организмом, что его рекомендуют использовать даже в детском питании.

Описание кальмаров

Десятиногий головоногий моллюск. Употребляли его в пищу ещё в древние времена, в Греции и Риме. Он очень быстро передвигается и уступает в скорости только тунцу , дельфинам, меч-рыбе. Спасаясь от погони, может выскакивать из воды и пролетать по воздуху десятки метров.

Всего известно примерно 200 видом моллюсков. У нас в пищу употребляется только один (кальмар обыкновенный, иначе Loligo vulgaris), имеющий 20…50 см в длину и 0,25…0,30 кг весом. В других странах готовят блюда из большего количества видов кальмаров. Иногда попадаются глубоководные экземпляры до 20 м длиной.

Тело содержит голову, щупальца и туловище (мантию). Внутренние органы, среди которых чернильный мешок, используемый моллюском для самообороны.

Применение кальмаров в кулинарии

В пищу употребляют тушку и лапки. Шкура предварительно снимается. Приготовление ведут по-разному. Мясо запекают, жарят, варят, маринуют, сушат, консервируют, добавляют к разным морепродуктам.

Свойства, состав и калорийность

Мясо моллюска содержит белки (15%…16%), жиры (1,4%), золу и воду. В нём много различных витаминов: аскорбиновая (C), фолиевая (В9), пантотеновая кислота (В5), цианокобаламин (В12), холин (В4), пиридоксин (В6), ниацин (В3), рибофлавин (В2), тиамин (В1), ретинол (А).

В нём есть макро- и микроэлементы. Среди первых фосфор, натрий, магний, кальций, калий. Вторые представлены селеном, цинком, медью, марганцем, железом.

Калорийность в 0,10 кг филе – 86 кКал.

Польза и вред

Как всякий пищевой продукт моллюск обладает определёнными полезными для организма человека свойствами. Но употребление его мяса имеет и противопоказания, связанные большей частью с болезнями и состоянием органов человеческого тела.

Полезные свойства

Главная ценность – отсутствие в их мясе насыщенных жирных кислот. К тому же составляющий его белок легко усваивается организмом. А наличие таурина понижает «плохой» холестерин, стабилизирует давление, что отражается благотворно на динамике сердечно-сосудистых заболеваний.

Пищевая ценность этих животных и в содержащемся йоде, который содействует нормальной работе щитовидной железы. А селен и витамин E способствует выведению из организма человека соединений тяжёлых металлов. Экстрактивные вещества, имеющиеся в мясе моллюска, улучшают выделение пищеварительного сока, а в кулинарии придают кушаньям своеобразный вкус.

Филе богато аргинином и лизином. Поэтому его необходимо включать в блюда детского питания.

Вред и противопоказания к употреблению

Запретов в использовании этих морепродуктов в пищу практически нет. Есть определённые предостережения к употреблению сушёных моллюсков. Чрезмерное увлечение способно привести к вреду здоровья человека. В продукте много соли, что может влиять на их отложении в организме, задерживать в нём жидкость.

Обработка перед приготовлением

Из моллюсков удаляют внутренности, а из туловища прозрачную скелетную пластинку (хорду). Тщательно моют. Для улучшения процесса можно тушку выворачивать как чулок. В конце снимают розовую внешнюю плёнку.

Ставят ёмкость с водой на огонь, кипятят. Опускают кальмаров и варят, после закипания, не больше 5 минут. Дочищают с тушек остатки плёнок и морепродукты готовы к дальнейшему использованию.

Как и сколько варить

Этот вопрос при работе с морепродуктами очень важный. Переваренный хоть немного моллюск становится «резиновым».

При обработке кожицу можно не снимать. Сваренные в ней, кальмары отличаются особым насыщенным «морским» вкусом.

Если всё-таки нужно получить белое мясо, неочищенные тушки помещают в холодную воду и ставят на огонь. При подъёме температуры кожа сворачивается и отделяется. В это время необходимо вытащить тушки и промыть, затем доваривают. В этом процессе важно не упустить момент, когда шкура уже отделилась, но пигмент, имеющийся в ней, ещё не окрашивает мясо.

Чтобы сварить кальмаров, очищенные их тушки кладут в кастрюлю и добавляют холодную воду. Ёмкость ставят на огонь. До закипания несколько раз помешивают, не давая филе прилипнуть ко дну. Время варки заканчивается как только вода в кастрюле закипела. Моллюсков сразу же вытаскивают из ёмкости и остужают. Если их оставить на некоторое время в горячей воде, мясо наберёт «резиновой» упругости.

Рецепты блюд из кальмаров

Супы

Уха по-дальневосточному

Потребуется по 100 г картофеля и моллюсков, репчатого лука (20 г), томат-пасты и масла сливочного по 10 г, корня (5 г) и зелени петрушки, по вкусу соли, перца чёрного горошком, лаврового листа.

Тушки очищают, хорошо промывают, разрезают на куски, добавляют соль, холодную воду, лаврушку, немолотый чёрный перец. 5…10 минут варят. Мелко нарезают лук и с томат-пастой обжаривают на масле.

Готовый бульон процеживают, кладут в него корень петрушки, картофель, нарезанный небольшими кубиками. Варят до полуготовности, добавляют обжаренный заранее лук и доводят до готовности.

В сваренный бульон, перед подачей, кладут куски кальмаров и посыпают нарезанной мелко зеленью петрушки.

Суп-пюре

Для такого блюда понадобится: молоко (0,5 л), по 100 г муки, моркови, репчатого лука, масла сливочного, 200 г хлеба пшеничного, из которого готовят гренки, 2 желтка из яиц.

Моллюсков (0,5 кг) очищают и варят. Половину измельчают мясорубкой (до 4 раз), вторую часть нарезают на мелкие кубики.

Морковь, корень петрушки, лук шинкуют, обжаривают. Вливают немного бульона, припускают до готовности и протирают. Соединяют с фаршем из кальмаров, белым соусом. До уровня густых сливок разводят полученное бульоном. Ставят на малый огонь, варят 3…5 минут. После остывания до 80 ºС…85 ºС заправляют солью, смесью молока и желтков, сливочным маслом. Хорошо промешивают и ставят на водяную баню.

При подаче кладут в суп нарезанных кубиками моллюсков. Едят с гренками.

Приготовление смеси: яичные сырые желтки хорошо промешивают, добавляя постепенно горячее молоко (сливки). Полученный состав проваривают до загустения на водяной бане. Пропускают через сито, исключая появление комков.

Тайский суп

Готовят из грудки курицы, двух больших тушек кальмара, 2-х помидоров, одного лука-порея, половины пучка петрушки.

Приготовление супа:

 
  • - отваривают грудку; вынимают, отделяют от костей, нарезают;
  • - рубят лук-порей колечками; кладут в бульон;
  • - кальмары моют, чистят, режут полосками;
  • - добавляют мясо курицы; после закипания присоединяют моллюсков; через минуту выключают;
  • - подавая, посыпают в тарелке зеленью (рубленой) петрушки.

Суп-пюре с кальмарами и луком

Приготовление:

  • - моллюсков перекручивают на мясорубке; делают это раза три — четыре;
  • - берут бульон (немного), добавляют к нему белых кореньев, репчатого лука; 5…10 мин. тушат, пока они не станут готовыми;
  • - полученное перетирают через сито; можно измельчить блендером;
  • - добавляют к нему кальмаров, бульон, белый соус; 3…5 мин. проваривают все;
  • - заправляют яйцами, соединёнными с молоком;
  • - вынимают моллюсков, режут их соломкой;
  • - когда подают суп к столу, в него добавляют кальмаров и сливочное масло (кусочек).

Основные блюда

По-китайски

Моллюсков отваривают, шинкуют соломкой. Режут лук крупными полукольцами. Смешивают и кладут небольшими порциями на разогретую очень сильно сковороду с маслом. Посыпают обильно приправой «Маласянь».

Жарят до 5 мин. постоянно помешивая. Вынимают из сковороды шумовкой, добавляют масло и обрабатывают следующую часть.

Подают вместе с рисом или картофелем.

Блюдо из фаршированных тушек в томатном соусе

Креветки и кальмаров отваривают в немного подсоленной воде. Сыр натирают, используя крупную тёрку. Помидор, перчики нарезают кубиками. Все смешивают добавляя чёрный перец и соль. Полученной смесью фаршируют кальмаров , закрывая целой креветкой.

Нафаршированные тушки помещают в кастрюлю, заливают томатным соком, тушат на небольшом огне 15 минут.

Подают к столу, украсив кольцами свежих помидоров, оливками.

Блюдо из кальмаров в сметане

Приготовление:

  • - луковицу и кальмаров (0,5 кг) нарезают тонкими кольцами;
  • - моллюсков перчат, подсаливают, обваливают в муке и обжаривают в растительном масле;
  • - в жире, который остался в сковороде, пассеруют лук; у него должен появиться золотистый окрас;
  • - в ёмкость выкладывают слоем лук; сверху кладут кальмаров;
  • - заливают все сметаной (3 ст. л.);
  • - ставят на огонь, ждут пока закипит, после чего 10…15 мин. тушат, уменьшив пламя до слабого;
  • - подают, добавляя, как гарнир, рис посыпают мелко нарубленной зеленью.

Приготовление лапши с кальмаром и грибами

Это интересное и необычное блюдо для своей реализации требует: 250г яичной лапши, которая скоро варится, 12 средних шампиньонов, соли,2-х кальмаров, 40 г постного масла, 3 перепелиных яиц, ч. л.мёда, соуса (чили, соевый), французской горчицы в зёрнах.

Приготовление блюда:

  • - грибы моют, режут на части; обжаривают;
  • - кальмаров рубят крупными кусками;
  • - варят 2…3 минуты лапшу;
  • - в сковороду, к грибам, добавляют моллюсков, мёд, горчицу, соус чили; перемешивают; 3 мин. ещё все жарят;
  • - посреди сковороды делают «окошко» и выливают в него яйца; смешивают содержимое;
  • - сварившуюся лапшу обезвоживают на дуршлаге; добавляют к блюду;
  • - подачу к столу не затягивают.

Рецепты салатов С яблоками

Кальмары отваривают 2...3 мин. в слабосоленой воде, остужают, нарезают тонкими кольцами, взбрызгивают соком лимона. Сыр натирают крупно, зелень шинкуют. Орехи поджаривают на сковороде без масла. Яблоко очищают, нарезают очень мелко, взбрызгивают соком лимона.

Укладывают в салатницы слой кальмаров, затем зелени, яблока, орехов, сыра. Поливают оливковым маслом, добавляют лимонный сок.

Салат из кальмаров с огурцом по-китайски

Рецепт пришёл к нам из Поднебесной. Чтобы его приготовить нужно: 2 свежих небольших огурца, вода (1 ст. л.), 3 тушки кальмаров, чеснок (2 зубчика), приправа «Маласянь» (1/5 ч. л.).

Вначале готовят заправку, которая должна «созревать» минут 15. Смешивают в миске растительное масло (2 ст. л.), нарезанный мелко чеснок, треть нормы приправы «Маласянь» и воду.

Кальмары очищают, опускают в кипяток, 3 минуты варят. Вынимают, остужают, нарезают тонкими полосками. Огурцы режут так же.

Смешивают. Сверху поливают приготовленной ранее заправкой и подают к столу.

Салат из кальмаров и чёрного риса

Норма продуктов на одну порцию: 35 креветок, 2 мидии, 10 г лука-порея, 15 г стебля сельдерея, 25 г болгарского перца, зубчик чеснока, масло из тыквенных семечек (берётся по вкусу).

Приготовление:

  • - нарезают кальмара (3 тушки) колечками;
  • - режут болгарский перец, сельдерей, лук-порей потоньше соломкой;
  • - морепродукты маринуют, используя соус Табаско;
  • - рубят чеснок, обжаривают его полминуты; добавляют морепродукты; обжаривают все до порозовения креветок; выкладывают в миску вместе с маслом;
  • - отваривают 40 мин. чёрный рис (35 г), подсолив воду; отбрасывают на дуршлаг, немного промывают;
  • добавляют овощи; выкладывают рис; украшают листьями базилика;
  • - поливают маслом.

Морской салат

Нужно: солено-сушёный кальмар (2…3 упаковки), неочищенные креветки (полкилограмма), майонез, свежий огурец, пакетик фисташек, 3 яйца, мидии (200 г) в масле.

Приготовление салата:

  • - выкладывают мидии на полотенце, салфетку; обмакивают в масло;
  • - отваривают яйца; чистят, режут кубиками;
  • - нарезают огурец соломкой;
  • - смешивают; поливают майонезом; посыпают фисташками (измельчёнными заранее).

Рецепт блюда из кальмаров в духовке

«Поросята-кальмарята»

  • Приготовление: - варят рис;
  • - грибы режут полукольцами, присоединяют натёртую морковь и жарят;
  • - вбивают яйца, подсаливают; все перемешивают;
  • - натирают сыр, присовокупляют в сковороду и ещё 30…40 сек. обжаривают;
  • - добавляют сваренный рис; смешивают все;
  • - тушки фаршируют (неплотно); из отрезанных плавников вырезают подобие ушек, вставляют их в прорези, которые делают в кальмарах; на место «глазок» ставят по горошине чёрного перца;
  • - «поросят» кладут на противень; его предварительно смазывают маслом; сверху фаршированные тушки поливают майонезом;
  • - готовят духовку, разогревая до +150 °C; ставят в неё противень с кальмарами на 10…15 мин.
 
Полезно знать
Популярное