Рецепт терпуга горячего копчения

Познакомился с терпугом года три назад. Теперь эта рыба для меня абсолютная фаворитка. Любое блюдо из необычного мяса терпуга просто не может получиться невкусным. А в копченом виде – это просто бомба!

К сожалению, в нашем районе терпуг водится лишь в магазинах и только в замороженном виде. Я обычно покупаю 2-3 рыбки одной весовой категории (граммов 600-800). Внимательно рассматриваю полоски на боку. У свежемороженой особи окрас четкий и яркий, если мутноватый – значит, качество продукта сомнительно.

Поэтапное приготовление блюда

Разморозка и потрошение

Подготовительный этап начинается с правильного размораживания. Я просто ставлю пакет в холодильник и терпеливо жду 5-6 часов. Не советую для оптимизации процесса прибегать к воде (особенно горячей!) и микроволновке – это приведет к вымыванию драгоценного жира, да и мясо станет неприятно рыхлым.

Потрошение размороженных тушек провожу стандартным способом: удаляю все внутренности из брюшка и жабры из головы, промываю проточной водой, кладу в дуршлаг на 15 минут, чтобы стекла вода. Помню, при первом «вскрытии» был несколько озадачен зеленоватым оттенком филе. Как оказалось, для молодых терпугов это в порядке вещей.

Засолка и промывание

Далее каждую тушку обсыпаю и натираю солью, укладываю в лоток и убираю в холодильник.

Через 2 часа вытаскиваю рыбу из образовавшегося рассола в дуршлаг, а когда жидкость стечет, насухо протираю салфеткой. Чтобы терпуг получился не вареный, а все-таки копченый, нужно обязательно его подвесить хотя бы на часок подсушиться.

Копчение

Далее приступаю к копчению:

• 1. Разжигаю костер. Дрова использую любые, какие есть под рукой.
• 2. Пока дровишки горят ярким пламенем, подготавливаю коптильню: чищу, бросаю на дно пару горстей яблоневой щепы. Для густоты дыма сбрызгиваю водой. Устанавливаю поддон, а над ним решетку.
• 3. Выкладываю тушки кверху брюшками. У терпуга мясистая спинка, поэтому эта часть требует больше жара.
• 4. Нежное филе от слишком высокой температуры разваливается и вместо копченого терпуга можно в итоге получить отварной. Поэтому поддерживаю режим 70-80 градусов, не более.
• 5. Через каждые 10 минут открываю крышку, чтобы выпустить скопившийся в коптильне пар.
• 6. 600 – 800 граммовых терпугов дымлю 25 – 40 минут. Когда рыбки приобретают темно-золотистый цвет, снимаю коптильню с углей, отделяю плавник и снимаю пробу.

Чтобы точно знать о готовности рыбы я сейчас использую термометр с щупом. Задаю нужную температуру (67-70 градусов), втыкаю щуп в рыбу и жду звукового сигнала.Запищал — терпуг горячего копчения готов! Легко и просто, поулчается и быстро и вкусно и гарантировано рыба проварена до готовности.

Приятного аппетита!