Рыба горячего копчения в домашних условиях

Чтобы получить все тридцать три удовольствия от рыбалки, обязательно беру с собой походную коптильню. Готовлю в ней практически все, что удалось выловить. Иногда запасаюсь в магазине скумбрией, минтаем, палтусом, треской.

Какие рыбы подходят для горячего копчения

Любая рыба, приготовленная на свежем воздухе под неспешную беседу с друзьями, превращается в изысканную закуску. Просто волшебным получается угорь. Хороши щучки, лещи и окуни. Едим за милую душу сига, хариуса, сома.

Судака и форель таким способом готовлю редко. Считаю, что в отварном виде они гораздо вкуснее. Плотва, густера, язь, голавль, чехонь выходят несколько суховатыми, поэтому эта рыба чаще отправляется в тройную уху или на сковородку.

Поэтапное приготовление рыбы горячего копчения в домашних и полевых условиях

Подготовка сырья для горячего копчения

Кому-то нравится коптить даже крупные экземпляры целиком. Но лично я предпочитаю удалять потроха, жабры и темную пленку на ребрах, чтобы во время трапезы лишний раз не пачкать руки и избавить деликатес от неприятной горчинки. Вижу резон в сохранении головы, чешуи и плавников – с ними рыбка получается более сочной и красивой, да и канцерогенов в ней скапливается меньше.

Засолка рыбы перед горячим копчением

Считается, что длительность посола в первую очередь влияет на срок хранения копченостей. Речную рыбешку технологи рекомендуют солить перед горячим копчением 4 часа, а морскую целых 12. В нашей компании заготовить что-то впрок все равно не получается – ароматный деликатес сметается в мгновение ока. Поэтому я за полчаса до закладки просто натираю рыбью чешую солью (обязательно крупного помола!) и щедро присыпаю ею изнутри. Эксперименты со специями и сложными маринадами давно прекратил. Лучше натурального вкуса рыбы ничего быть не может. Ограничиваюсь горошинами черного перца и лавровым листом, которые просто кладу в брюшко.

Тушки аккуратно помещаю в кастрюлю, ставлю гнет, закрываю плотно крышкой (чтобы не соблазнять насекомых) и отправляю мешок с кастрюлей в глубокую яму, заранее выкопанную на берегу. Если в наличии имеется рыба солидных размеров, то этап засолки продлеваю на час-два. Просоленный продукт должен получиться плотным и упругим. Если тушка, наоборот, стала мягкой, то коптить ее не стоит. Такое случается с покупной рыбой не первой свежести.

Сушка рыбы перед горячим копчением

Поначалу я считал этот шаг бессмысленным и, в целях экономии драгоценного времени, игнорировал его. А потом недоумевал, почему копчуха получалась рыхлой. Теперь рыбу, извлеченную из рассола, промываю, тщательно обсушиваю полотенцем, вставляю в брюшко распорку и подвешиваю за хвост. Влага и жир в таком положении стекают через ротовое отверстие, что ускоряет процесс сушки. Более распространенный способ подвешивания за голову (вернее, через глазницы) использую для получения вяленого продукта.

В связке должны быть тушки одного калибра – это прописная истина коптильщика. Остается поместить заготовку под марлевый полог, чтобы на ней не устраивали пиршество мухи. Через час (а лучше два) наша рыба полностью готова к процедуре копчения горячим способом.

Как и сколько коптить рыбу горячего копчения

Итак, у нас есть несколько превосходных тушек с неповрежденными покровами, в меру просушенные и просоленные. С дальнейшими действиями справится даже новичок:

• Дно коптильни равномерно посыпаем щепой (для пущего аромата я кладу сверху несколько веточек можжевельника).
• Над щепой устанавливаем поддон – в него будет капать выделяющийся сок. Если жир попадет на опилки, то коптильня может превратиться в крематорий. Не беда, если поддона у вас нет – сложите в 2-3 слоя пищевую фольгу.
• Решетку смазываем растительным маслом и выкладываем рыбу. Каждая должна лежать отдельно, не касаясь своих соседок и стенок коптильни. Это необходимо, чтобы дым и жар обволакивал каждую тушку со всех сторон.
• Устройство плотно закрываем крышкой (для надежности можно придавить ее булыжником или кирпичом) и ставим на костер, мангал или газовую плиту.
• Далее контролируем температуру в коптильне. Она не должна падать ниже 70 и превышать 90 градусов. Проверяем так: капаем немного водички на крышку. Если она мгновенно испаряется с громким шипением, то ненадолго снимаем агрегат с огня.

Процесс копчения начинается с момента появления белого дыма. Длительность приготовления зависит от размера: небольших рыбешек можно доставать уже через минут 20-30, а мясистые экземпляры доходят до нужной кондиции иногда 1-4 часа. Когда коптильня начнет источать знакомый всем аромат, нужно убрать ее с огня, дождаться отсутствия дыма, медленно приподнять крышку (осторожно: щепа от резкого поступления воздуха иногда вспыхивает!) и оценить степень готовности на цвет, а когда немного остынет – на вкус. 

Самый лучший способ проверки готовности рыбы — специальный датчик, огнеупорный щуп которого втыкают в мясо рыбы и проверяют температуру в толще мяса. Она должна достигнуть 67-70 градусов, при этой температуре сворачивается белок и рыбка полностью проваривается.

Щепа и опилки для горячего копчения рыбы

Опыт поколений коптильщиков показывает, что самая вкусная, золотистая и ароматная рыба получается при использовании веток молодой ольхи. На старых деревьях часто живет лишайник. Его легко не заметить, но даже маленький кусочек способен испортить все дело – вместо аппетитной золотистой корочки, рыба приобретает отталкивающе серый цвет. Вкусовые качества также оставляют желать лучшего.

Я чаще пользуюсь щепой из фруктовых деревьев, сухими стеблями малины. Не раз выручала ива. На рыбалке в Карелии отлично себя показал можжевельник. Однажды в степи пришлось коптить тростником. В принципе, со своей задачей справляются чуть ли не любые кустарники и деревья. Исключение составляют хвойные породы (из-за содержания смолы) и береза, выделяющая при нагревании деготь.

Сколько и как хранить рыбу горячего копчения

Копчу рыбку горячим способом специально, чтобы побаловать себя и друзей во время отдыха. Народ идет на запах и с вожделением ждет любимое лакомство еще до окончания процесса готовки. Рыбка «с пылу-жару» не всегда успевает добраться до стола – дегустация начинается уже возле коптильни. Поэтому вопрос, сколько и как хранить рыбу горячего копчения, для меня не столь актуален.

Если серьезно, то этот замечательный продукт быстро теряет свежесть и вкусовые качества. По санитарным нормам его допустимо хранить 3 дня в холодильнике, месяц – в морозильной камере. Но с гастрономической точки зрения деликатес должен быть съеден в течение нескольких часов.

Вред рыбы горячего копчения

В нынешние времена любой продукт вызывает опасения, поскольку не знаешь, где он рос, чем прикармливался, как готовился и хранился.

Копченую рыбу, которая была собственноручно поймана и приготовлена по всем правилам, ем с большим удовольствием и без дрожи за здоровье. По крайней мере, я уверен, что в ней нет личинок мух и «жидкого дыма». Что касается канцерогенов, то они не успевают накопиться в моем организме в угрожающем количестве – не так уж часто удается выезжать на природу и радовать себя копченой рыбкой.