Рецепт леща горячего копчения

Лещей очень люблю ловить. А вот гастрономический интерес к этой рыбе ограничивается лишь копченым вариантом. В кандидаты для коптилки у меня проходят только особи от 1 кг и более. В них костей меньше, и какой-никакой жирок присутствует. Получается отличная закуска к пиву.

Пошаговое приготовления леща горячего копчения в домашней коптильне

Мой рецепт горячего копчения леща таков:

• 1. Чищу внутренности, но не трогаю голову, плавники и чешую. Тушку хорошо промываю.

• 2. Сухой посол для леща считаю не самым удачным решением, поэтому готовлю специальный маринад (тузлук): в литре воды провариваю 50 г соли, 3 лавровых листа, по щепотке тимьяна и розмарина, ч. л. черного перца, 5 г сахара, сок из половинки лимона.
• 3. Остужаю тузлук и заливаю лещей.
• 4. Солю 2-3 часа, чтобы они утратили специфический привкус и в полной мере насытились приятным ароматом.
• 5. Мясо у лещей крепкое, поэтому со спокойной совестью опускаю этап просушивания и сразу раскладываю их на решетку, «растопырив» брюшки палочками (можно обойтись и без этого).
• 6. Щепу заряжаю любую (кроме хвойных деревьев). 
• 7. Разжигаю мангал или костер, водружаю коптильню.
• 8. Для копчения лещей не так важен умеренный температурный режим. Главное, чтобы опилки внутри не воспламенились. Допустимый разброс – от 50 до 140 градусов.
• 9. На открытом огне деликатес готовится минут 40, над тлеющими углями 60 – 90 минут.

Как коптить мелкую рыбу – кильку, салаку, тюльку

Кильку очень уважаю еще со времен студенческой жизни. Несмотря на бюджетную стоимость, морские рыбы-невелички отличаются отменным вкусом. И сейчас, когда прилавки завалены рыбными деликатесами, частенько покупаю пару кг килечки, чтобы побаловать себя и близких любимой хрустящей закуской.

Оттаявшую мелкоту сначала сортирую, отбирая только целенькие рыбешки с гладкой блестящей кожицей и упругим тельцем. «Брак» достается главному помощнику на кухне – моему коту.

Все этапы приготовления

Потрошение – желательный, но не обязательный пункт подготовки рыбок к копчению. Во мне при чистке такой мелочи возникают мысли о мазохизме. Внутри них всего лишь переработанный планктон и водоросли. Колбасу же мы едим, предпочитая не думать, из чего она. Килька и тюлька курят в сторонке. Поэтому я просто пропускаю этот этап.

Посол и сушка

Итак, отсортированный продукт нужно промыть и сразу пересыпать солью. Мне нравится пряный посол. Для этого 6 ст. л. соли я смешиваю с кориандром (1 ч.л.), черным перцем (1 ч.л), имбирем (0.5 ч.л). Рыбу кладу в плотный пакет, засыпаю пряную смесь и несколько раз встряхиваю. Пакет помещаю в холодильник на 1-3 часа. За это время 2-3 раза достаю рыбку, чтобы еще раз встряхнуть для более равномерной засолки.

Просоленный продукт промываю, выкладываю на решетку и подсушиваю 1-2 часа. В условиях квартиры для ускорения процесса использую фен.

Копчение

Чтобы наша рыбка отливала позолотой, закладываю под нее особую щепу: ольховую стружку, замоченную в течение часа в подслащенной воде.

Температуру держу на уровне 80 – 90 градусов. Каждые 10 минут открываю крышку и выпускаю пар. До нужной кондиции небольшие тушки доходят минут за 20-25.

Готовую рыбу держу в закрытой коптильне еще минут 20, чтобы она впитала в себя больше ароматов и приобрела бронзовый загар.

Салака горячего копчения

Приятного аппетита!